Ad ogni vino il suo calice
La degustazione di un vino è un processo che coinvolge tutti gli organi di senso come occhio, naso e bocca e il calice gioca in questo caso un ruolo importante, spesso sottovalutato. Ne esistono moltissime forme e non solo per uno scopo di estetica, ma anche di esaltare alcune caratteristiche del vino in cui viene servito. A ciascuna forma il suo vino, o meglio a ciascun vino il suo calice. Ecco qui il titolo di questo articolo che vi spiegherà i tanti aspetti che si nascondono nella forma dei calici, o bicchieri più in generale, e che aiutano a migliorare, non solo il protocollo della degustazione, ma che migliorano il sapore del vino, e quindi il piacere della beva.
Il Calice e la degustazione del vino
Nella degustazione non entra in gioco solo il vino contenuto in un calice, ma anche la forma che quest’ultimo può avere. I vini come sappiamo non sono tutti uguali, ed una particolare forma del calice può aiutare ad esaltare alcune caratteristiche del vino o a nasconderle. E’ quindi molto importante per chi lavora nel mondo del vino, sommelier soprattutto, capirne bene i concetti.
Per prima cosa parliamo del materiale di cui i calici dovrebbero essere fatti. Un calice deve essere di cristallo, o almeno di vetro fino, totalmente incolore e non dovrebbe presentare né smerigliature e né essere serigrafato. Una perfetta trasparenza aiuterà il degustatore a carpire tutti gli aspetti visivi come la limpidezza ed il colore. Inutile aggiungere che un calice dovrà essere assolutamente pulito, senza tracce di gocce di calcare.
Un discorso più complesso invece è necessario per la forma del calice. Il calice non serve solo per contenere del vino, ma è soprattutto uno strumento per la valutazione del vino, o in veste meno professionale uno strumento di piacere per poter degustare al meglio il vino da noi comprato. Facendo la prova anche da soli, si scoprirà facilmente che il vino, come qualsiasi altra bevanda, cambia molto a seconda del recipiente in cui viene servito. Il vino rimarrà lo stesso, ma saranno le sensazioni e le percezioni legate agli organi sensoriali come bocca e naso che cambieranno.
Le parti del Calice
Vediamo le parti che costituiscono un calice. La parte di appoggio del calice viene chiamata piedino. Oltre che una funzione di appoggio, questa parte è utile per afferrare il calice con la mano (invece dello stelo) per effettuare al meglio la rotazione del vino all’interno, sia per forzare l’ossigenazione che per emanare maggiormente gli aromi all’interno del bevante. Infatti una corretta prassi vorrebbe che gran parte della mano (parte calda) afferrasse il calice avvolgendo il piedino e lasciando una o due dita appoggiate lungo lo stelo.
A separare il piedino dal bevante vi è lo stelo. Questo può essere di varie lunghezze e oltre ad avere uno scopo prettamente estetico ha la funzione di allontanare il più possibile la mano (con il suo calore ed odore) dal bevande in modo da poter degustare il vino senza interferenze. La lunghezza dello stelo è importante per dare anche equilibrio al calice. Facendo roteare il calice con il vino all’interno potrete facilmente provare se lo stelo è della giusta lunghezza, dovrete infatti ottenere un effetto bilanciato con la rotazione della mano.
La parte più alta e spesso quella che assume le forme più varie, è il bevante, o coppa. Questa è la parte che gioca un ruolo fondamentale durante la degustazione. Il suo scopo non è solo quello di contenere il vino, ma anche di esaltarlo. Con gli anni si è scoperto che molti fattori di questa parte entrano in gioco durante la degustazione ed è questo il motivo per cui si hanno in commercio calici con moltissime forme del bevante.
Il calice e la percezione in bocca
Il bevante è la parte del calice che viene a contatto con la bocca, e la sua forma è in parte legata alla percezione sulla lingua. A seconda della sua forma, il flusso di vino sarà diretto verso alcune zone della bocca in modo da far esaltare maggiormente alcune caratteristiche.
Nella lingua ci sono ben quattro aree che percepiscono gusti differenti. Nella punta della lingua abbiamo la percezione del dolce, nelle zone laterali l’acidità, l’astringenza nella parte posteriore (come anche nelle gengive) e il salato alle estremità. Quindi già queste quattro percezioni si trovano in diverse zone della lingua, e a seconda della forma del bicchiere, al momento di sorseggiare un po’ di vino, questo passerà maggiormente in alcune di queste parti a discapito di altre. E quindi inconsciamente percepiremo a seconda della forma del bicchiere, un vino più dolce o meno dolce, un vino più fresco (acido) o meno fresco, ecc..
Per fare un esempio, vediamo i due calici presenti in figura. Il calice A ha il bevante che converge sul bordo. Quindi sorseggiando il vino andrà immediatamente sui lati della bocca, dove ci sono i percettori delle acidità, poi a seguire il tannino e la sapidità, ed infine per ultima la dolcezza (sulla punta della lingua). Quindi un calice con questa forma favorirà le percezioni delle durezze del vino, in primis, la freschezza. Si consiglia quindi di usare un calice di questo genere se abbiamo un vino più tendente alle morbidezze, per percepirlo più equilibrato. O comunque quando vogliamo in un vino esaltare in particolar modo le sue durezze.
Il calice B ha invece il bevante che diverge sul bordo. Quindi in questo caso succederà l’opposto. Il vino sorseggiato andrà dapprima sulla punta della lingua, favorendo le percezioni della dolcezza e della morbidezza, e poi ai lati della bocca. Quindi un calice con questa forma favorirà le percezioni delle morbidezze del vino, in primis, la dolcezza.
Inutile aggiungere che anche lo spessore di un calice gioca un ruolo fondamentale. Più è sottile maggiore e più rapido sarà il contatto sulla lingua del vino. In questo caso entra anche in gioco un fattore tattile della lingua e delle labbra a contatto sul bicchiere. Un calice sottile è più gradevole al contatto e permette di percepire e regolare al meglio il flusso del vino da sorseggiare.
Il Calice e la percezione al naso
Per quanto riguarda invece aspetti del calice come la larghezza del bevante, e soprattutto la larghezza del bordo, giocano un ruolo più importante sulle percezioni olfattive. Infatti prima di arrivare alla bocca, l’apertura del calice passerà sotto il naso. Se l’apertura è ridotta gli aromi saranno maggiormente trattenuti all’interno, mentre più ampia sarà, maggiore saranno le percezioni del bouquet del vino.
Inoltre da tenere in considerazione nella forma di un calice, anche come questo possa o debba essere afferrato. I contatti della coppa del calice con la mano dovranno essere il più possibile evitati, dato che la mano trasmetterebbe il suo calore al vino, alterando la sua temperatura e di conseguenza il suo bouquet. Inoltre la mano dovrà essere il più lontano possibile dal naso, per evitare di trasmettere odori (come profumi, odori di saponetta, ecc..) al naso. Quindi il calice perfetto sarà dotato di uno stelo (gambo), quanto mai lungo e sottile, in modo da poterlo afferrare senza mettere a contatto la mano con la coppa del calice che contiene il vino.
Il Calice sferico, a tulipano e a flute.
Per quanto riguarda la forma della bevante, questa può essere più o meno tondeggiante (tipo sfera) o a flute (tipo cilindro). Il vino scelto per i questi due calici deve essere completamente diverso.
Un calice, dotato di una coppia ampia e tondeggiante, permette di poter far roteare il vino con facilità con un rilascio maggiore dei suoi aromi (roteando aumenta la superficie di contatto tra aria e vino) e quindi dovrà essere riempito al massimo fino a metà (meglio se si riempie solo un quarto del volume). Inoltre se il vino è caldo (ad alto tasso di alcolicità) tenderà a far evaporare una maggiore quantità di alcool etilico che nei calici a coppa sferica, formerà degli archetti lungo la sua superficie. In questo modo l’alcool evaporando andrà a contatto con la superficie del calice e si ricondenserà ricadendo nel vino. Quindi questo tipo di calici sono adatti per vini rossi da un forte ed ampio bouquet e da un buon tenore alcoolico.
Molti calici di forma sferica vanno via via restringendosi verso l’apertura, avendo così una forma a tulipano. In questi casi valgono le stesse regole precedenti, cioè si ha agevolazione nella rotazione del vino per aumentarne il rilascio di aromi, che però questa volta, vengono concentrati verso l’uscita del calice. In questo caso si avrà un’intensificazione degli aromi all’apertura. Questi calici a tulipano possono essere adatti per vini che hanno una minore intensità di profumi che in questo modo si possono esaltare.
Nei calici a flute invece, la superficie è ristretta a discapito di una trasmissione del profumo del vino. Questi calici devono invece essere riempiti quasi al totale del volume (oltre i 3/4), per esaltare in questo caso non gli aromi ma i colori e la luminosità. Vini brillanti o cristallini, con riflessi vivaci, si esaltano in questo tipo di calici. Il lungo percorso in altezza di questi vini permette inoltre di poter assistere alla formazione del perlage per gli spumanti Metodo Classico, in modo da poterne valutare la qualità.
