Comprendere il Terroir

Se si vuole conoscere il vino, ci si troverà ben presto a sentir parlare di terroir, ma che cosa è precisamente? Da come ci lascia intuire il termine è certamente una sorta di legame che si viene a formare tra un vino ed il territorio in cui è stato prodotto. Non tutti sono d’accordo, ma comunque il poter individuare quanto un vino esprime il suo luogo d’origine, le sue essenze e le sue tradizioni, è uno dei punti più importanti (e più difficile) da comprendere per poter entrare più profondamente nel mondo del vino.

Il terroir e le cru

Più precisamente riscontriamo il terroir in un vino, riconoscendo in essa tutta una serie di caratteristiche che definiscono in modo univoco il suo specifico luogo di produzione. Caratteristiche che si possono far risalire al particolare clima, alla tipologia di suolo e a molti altri fattori legati al particolare paesaggio che hanno influito in maniera decisiva allo sviluppo della vite e dei grappoli di uva. Caratteristiche percepibili in un vino che lo differenziano a parità di tutti i fattori (vitigno, sistema di allevamento, ecc..) da altri vini prodotti in altri luoghi con un differente terroir.

Tentativo in tale merito, non sempre ben riuscito, è stato quello di definire una classificazione dei luoghi di produzione di un vino, da una generica denominazione, che rimane comunque un territorio troppo ampio e che differisce sotto molti aspetti, fino ad arrivare ad una specifica cru. Forse cru è il concetto di spazio che meglio delimita il terroir.

Il fattore umano nel terroir

Ma nel terroir c’è anche chi inserisce un ulteriore fattore, che nella definizione precedente non è stato incluso: il fattore umano. Molti non sono d’accordo con questa introduzione, ma c’è da dire che anche l’uomo contribuisce come il territorio alla specifica produzione di un vino. Due produttori diversi nella stessa cru non otterrebbero lo stesso vino. Come fattori umani, si intende quindi l’interazione con tutti i processi che seguono l’iter della produzione del vino, dalla scelta dell’impianto, alla potatura, alla vendemmia, ed infine alla lavorazione in cantina.

Quindi anche se non vogliamo separare il concetto di terroir, purificandolo da qualsiasi inferenza umana, si dovrà comunque tener conto della capacità umana di esprimere al meglio, o no, il terroir nel vino. Infatti saranno le scelte del viticultore, della sua esperienza e della sua mentalità, il far esprimere o meno il terroir in un vino.

Tecniche in cantina invadenti, gli eccessi di manipolazione, sono nemici del terroir, e questi sono sempre una scelta dell’uomo e quindi anche questi sono un fattore umano (negativo) di cui si deve tener conto.

Il terroir differenzia vini che dovrebbero essere uguali

Un altro esempio per comprendere al meglio cosa sia il terroir e come influisca nel vino, lo possiamo fare con l’esperienza diretta. Prendiamo un produttore che abbia un certo numero di ettari di terreno dislocati su diverse colline. Supponiamo che questo terreno venga destinato ad uno stesso tipo di impianto, per esempio cordone speronato e che la vite scelta appartenga allo stesso vitigno, ma non solo stesso clone e stesso portainnesto. Aggiungiamo inoltre che le viti siano state impiantate tutte contemporaneamente ed abbiano quindi tutte la stessa età.

Siete convinti che il vino che produrranno i diversi appezzamenti di terreno sarà tutto uguale? Se sì, allora sono due le cose… o si è perso il terroir durante la lavorazione del vino, oppure il terreno scelto per la produzione è povero di terroir (perchè succede anche questo). In quest’ultimo caso, può essere anche che abbiamo utilizzato un vitigno sbagliato, un vitigno che non sia in grado di esprimere il particolare terroir che si esprime in quei determinati luoghi (e succede anche questo). I vitigni non sono certamente tutti uguali, ed alcuni esprimono il meglio di sè o tirano fuori alcune caratteristiche peculiari solo in determinati luoghi.

Il clima ed il suolo

Tra gli esperti del terroir vi sono due diverse scuole, quelli che mettono al primo posto il clima come fattore principale che caratterizza il terroir, e quelli che mettono il suolo al primo posto. Questo modo di vedere le cose dipende molto dalla cultura e dalle tradizioni. In Italia come in Francia e in Spagna tendiamo di più a mettere il suolo al primo posto, come fattore principale per la caratterizzazione del terroir in un vino. Ecco perchè in queste nazioni, le denominazioni di origine non sono altro che un tentativo di classifciare in qualche modo il terroir in un vino. Le sottozone ed infine le cru poi ne hanno poi raffinato il risultato.

Nel Nuovo Mondo invece si considera invece il clima come fattore determinante per caratterizzare il terroir nei vini. Infatti si tende spesso a classificare i territori in “cool climate” e “warm climate“, considerando i primi terreni con miglior terroir. Altro tentativo in questo senso si ha con il metodo Winkler per la valutazione dell’indice bioclimatico “gradi giorno“, un valore che tiene conto delle temperature medie giornaliere calcolate su di un periodo che va dal 1 Aprile al 31 Ottobre. Si ottiene così un valore numerico che caratterizza le diverse zone viticole mondiale e che varia grosso modod tra 1000 e 2500.

La verità? La verità sul terroir sta certamente nel mezzo. Entrambe questi fattori, il suolo ed il clima giocano un ruolo fondamentale nella perfetta riuscita di un vino, e quindi anche a caratterizzarne il terroir. C’è da aggiungere che il terrori caratterizzato dal suolo sarà pressochè lo stesso in una determinata area, e quindi definisce quei caratteri costanti che in un vino tutti gli anni. Mnetre il clima varia ogni anno, e questo creaa l’effetto delle diverse annate, quindi il clima giocherà su quelle caratteristiche del terroir che variano dinamicamente ogni anno.

La vocazione di un terreno non è una costante

Quando si parla di terroir, si deve parlare anche di vocazione di un territorio. In effetto un terreno vocato è un terreno che esprimerà al meglio le caratteristiche di un vitigno, e e quindi i vini in esso prodotti avranno un buon terroir. Ma questa valutazione è sempre costante nel tempo? Cioè un terreno vocato sarà sempre tale?

Purtroppo la risposta non è affermativa. Infatti un territorio che dieci o venti anni prima poteva essere considerato un posto ad alta vocazione per un determinato vitigno, può essere che poi non lo sarà più, o almeno lo sarà in misura minore. E’ vero che la natura di un terreno in cui si pianta un vitigno è una costante, e quindi le sue influenze nel tempo dovrebbero rimanere inalterate, ma purtroppo il terroir è solo in parte legato a questo fattore. Come abbiamo visto in precedenza una buona componente la gioca il clima.

Infatti, soprattutto negli ultimi anni, ci stiamo rendendo conto che il clima sta cambiando e questo può mutare molto i fattori che rendono un territorio altamente vocato, e quindi i vini in esso prodotti in grado di esprimere un buon terroir. Stiamo vedendo che in questi ultimi anni, che la latitudine dei terreni predisposti alla viticoltura si sta spostando sempre più a nord, e quindi può essere che un vitigno che venti anni prima trovava il suo habitat naturale in un territorio, adesso lo trovi invece ad un centinaio di chilometri più a nord. Altro fattori su cui stanno influendo le mutazioni climatiche è l’altitudine dei terreni coltivabili a vigneto. Infatti il riscaldamento globale sta permettendo la colonizzazione di terreni ad altitudine più elevata.

Ma oltre al terreno e al clima, abbiamo incluso anche i fattori umani. Quindi anche le mode, i gusti, il modo e le tecniche per lavorare il vino varieranno nel corso dei decenni, e quindi anche questi fattori entreranno in gioco nella valutazione se un vino prodotto è il frutto di un terreno vocato o meno. Infatti anche l’aspetto ampelografico non è rimasto costante nel tempo, e quindi alcuni vitigni passano di moda (o perchè poco produttivi, o perchè più sensibili a delle malattie, o perchè solamente non piacciono più al pubblico), per lasciare posto ad altri vitigni, ed in questo caso, tutte le variabili si azzerano.

Le regole per i terreni più vocati

Ma quali sono i terreni più vocati? Cioè esistono delle linee guida che ci possano far capire quali siano i terreni su cui si otterranno vini in grado di esprimere al meglio il terroir? In generale, non è certamente facile rispondere a questa domanda. I fattori sono tanti, e spesso si capisce se un terreno è vocato dai vini prodotti negli anni precedenti. Abbiamo visto inoltre che queste valutazioni non sono costanti, ma variano nel corso dei decenni.

I terreni che danno i migliori vini al mondo sono completamente diversi tra di loro e quindi sembrerebbe non esistere una regola, o almeno non una regola generale che si addica a tutti i vitigni. Alcuni vitigni si esprimono al meglio in terreni vulcanici, altri invece prediligono i depositi marini, altri ancora terreni scistosi, e altri ancora in suoli ricchi di argilla. Quindi dalla composizione del suolo è difficile capire se un terreno è vocato o meno, cosa che invece ci può aiutare la sua struttura.

E’ infatti la sua struttura che gioca un ruolo importante, o meglio la gioca l’acqua. Infatti, indipendentemente dalla composizione chimica del terreno, sarà il suo comportamento con l’acqua a fare la differenza. Si è scoperto che i terreni più vocati sono quelli in grado di gestire al meglio il bisogno d’acqua della vite. Un terreno dovrà essere in grado di rilasciare al giusta quantità di acqua, ne troppa e né troppo poca, e questa quantità dovrà variare a seconda delle stagioni, (infatti in alcuni momenti la pianta dovrà persino soffrire di stress idrico…). Infatti a seconda della disponibilità dell’acqua durante lo sviluppo della vite, avremo risultati in cantina molto diversi. Ma qui non entra in gioco solo il terreno, ma anche il clima, o meglio la piovosità. Questo fattore varia di luogo in luogo e soprattutto, di anno in anno.

Diverse tipologie di terreno si comporteranno in maniera diversa a pari piovosità. Infatti ogni tipologia di terreno metterà a disposizione della vite l’acqua in maniera completamente differente. Si ha quindi una combinazione piovosità-natura del terreno a giocare un ruolo decisivo nei risultati a fine anno di un vino.

Altro fattore importante da non sottovalutare è anche l’esposizione solare durante il corso dell’anno. Anche qui entrano in gioco sia fattori climatici che la natura del terreno. Infatti il clima determinerà la durata dell’irraggiamento solare e anche sulla sua intensità, ma anche la particolare posizione del terreno (latitudine, altitudine) e come questo è esposto (se verso est, verso ovest, ecc. e in che pendenza).

Ultimo fattore in cui gioca molto la posizione e l’esposizione del vigneto, è l’escursione termica. Questo ultimo fattore è molto discusso ultimamente, dato che gioca, sì, un ruolo fondamentale per caratterizzare al meglio alcuni aspetti del vino, ma solo per alcuni vitigni.

Altro fattore che gioca molto sulla speciale vocazione di un terreno rispetto ad un altro, è il vento. Spesso poco valutato, è uno dei fattori fondamentali per esprimere il terroir in un vino. Sembra infatti che il vento, a seconda della sua provenienza, conferisca al vino delle caratteristiche aggiuntive, specifiche per quel singolo e particolare territorio. Il massimo per avere un terroir univoco in un vino.