Cos’è la fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica è la trasformazione dell’acido malico del vino in acido lattico e anidride carbonica, operata da batteri lattici. Non la fanno i lieviti e non consuma gli zuccheri dell’uva. In cantina si chiama ancora fermentazione, o FML, perché produce gas e cambia il vino in modo percepibile; in chimica è una decarbossilazione.
Serve a togliere l’acido più tagliente dell’uva, a rendere il vino più stabile e, se la si lascia correre in un certo modo, a spostarne il profilo aromatico. Non è un passaggio obbligatorio. È una scelta.
Cosa avviene nel vino
L’acido malico è un acido dicarbossilico: ha due gruppi acidi. I batteri, in primo luogo Oenococcus oeni, ne staccano uno e lo liberano come CO₂. Resta acido lattico, monocarbossilico, più debole al gusto. Da un grammo di malico si ottengono circa 0,67 grammi di lattico e 0,33 grammi di anidride carbonica. Il gas si allontana con l’affinamento e, all’inizio, può dare un leggero frizzo.
L’acidità totale scende e il pH sale, di solito di pochi decimi. L’acido tartarico, l’altro pilastro dell’uva, non viene toccato da questa reazione. Un vino che ha svolto la malolattica non è un vino senza acidità: è un vino senza, o quasi senza, malico.
Il nome corretto, usato nei testi tecnici, è conversione o trasformazione malolattica. Il linguaggio di cantina ha tenuto “fermentazione” e non vale la pena correggerlo ogni volta, purché non lo si confonda con la fermentazione alcolica. Quella trasforma zucchero in alcol. Questa no.
Perché si fa
Il primo effetto è sul palato. Il malico è l’acido della mela verde, duro, a volte acerbo. Il lattico è più rotondo. In un rosso di annata fredda, o in un bianco passato in botte, quella discesa di acidità può essere la differenza tra un vino teso e un vino bevibile. In un bianco aromatico di pronta beva può essere, al contrario, la perdita del nervo che lo tiene in piedi.
Il secondo effetto è la stabilità. Il malico è un substrato. Se resta nel vino e i batteri trovano poi calore, poco solforoso e un tappo non sterile, la malolattica può ripartire in bottiglia: torbidità, gas, aromi lattici non voluti. Portarla a termine in cantina, e solo dopo solfitare, chiude quella porta. È anche per questo che quasi tutti i rossi da affinamento la svolgono, non solo per la morbidezza.
Il terzo effetto è aromatico, e non è automatico. I batteri possono produrre diacetile, la molecola del burro e del popcorn, a partire dall’acido citrico. A basse concentrazioni integra il vino. Ad alte concentrazioni lo copre. Ceppo, temperatura, contatto con le fecce e momento dell’inoculo decidono quanto ne resta.
A quali condizioni parte
Oenococcus oeni è il batterio desiderato perché tollera alcol e pH bassi meglio degli altri lattici e produce poca acidità volatile. Lactobacillus e Pediococcus possono trasformare il malico, ma sono più spesso legati a difetti: spunto acetico, filante, ammine biogene, sentore di topo. Lasciare fare “ai batteri della cantina” non è, di per sé, una garanzia.
La FML chiede un vino non troppo ostile. Il pH favorevole sta in genere sopra 3,2, e diventa comodo sopra 3,5. L’alcol alto, oltre il 14,5-15%, la frena. L’anidride solforosa libera, anche a pochi milligrammi per litro, la blocca: per questo non si solfita finché il malico non è esaurito. La temperatura utile è tra 18 e 22 °C. Sotto, i batteri rallentano; sopra, cresce il rischio di altri microrganismi.
Può partire da sola, in primavera, quando la cantina si scalda. Oggi molte aziende inoculano ceppi selezionati, o a fine fermentazione alcolica, in sequenza, o a 24-48 ore dall’inoculo dei lieviti, in coinoculo. Il coinoculo accorcia i tempi e riduce la finestra in cui il vino, secco e non ancora solfitato, è esposto a Brettanomyces. Il sequenziale lascia più spazio al diacetile, perché i lieviti non sono più attivi a ridurlo in acetoino. Né l’uno né l’altro è superiore in assoluto: dipendono dallo stile.
Si considera conclusa quando l’acido malico residuo scende sotto circa 0,1 g/L. I protocolli più stretti attendono 0,03-0,05 g/L, verificati con analisi enzimatica, prima di aggiungere solforosa. La cromatografia su carta, in cantina, dice solo se il malico è ancora visibile. Non sostituisce il numero.
Rossi, bianchi, bollicine
Nei rossi è la norma, salvo eccezioni di stile o di zona molto calda in cui l’acidità è già bassa e si preferisce conservarla. Avviene spesso in acciaio, a volte in barrique: alcuni produttori la vogliono in legno perché l’integrazione con i tannini della botte è più graduale. Non è il legno a far partire i batteri. È il vino, la temperatura e l’assenza di solforosa.
Nei bianchi la scelta è di stile. Riesling, Sauvignon blanc e molti spumanti di pronta beva saltano la malolattica per tenere il malico e il frutto primario. Una parte degli Chardonnay affinati in botte la svolge, tutta o in parte, per il grasso e il sentore lattico. “Parziale” significa che si blocca a un certo punto, o che si uniscono masse svolte e masse non svolte. Non è una via di mezzo chimica dentro la stessa vasca, a meno di non interromperla davvero.
Negli spumanti metodo classico la malolattica può avvenire nel vino base, prima della presa di spuma. Farla o no è una firma di cantina: più tensione senza, più crema con. Non è un indice di qualità del dosaggio.
| Scelta | Cosa resta nel vino | Profilo tipico | Rischio se gestita male |
|---|---|---|---|
| Nessuna FML | Malico integro | Freschezza, frutto netto | Ripartenza in bottiglia |
| FML sequenziale | Malico esaurito, più diacetile possibile | Morbidezza, note burro | Finestra lunga senza SO₂, Brett |
| Coinoculo | Malico esaurito, meno diacetile | Frutto più integro, tempi brevi | Acidità volatile se i batteri trovano zucchero residuo |
| FML parziale | Parte del malico | Compromesso di stile | Difficile da ripetere ogni annata |
Diacetile, fecce, legno
Il burro non è la prova che la malolattica ci sia stata. È la prova che il diacetile non è stato consumato. Temperature più basse, intorno ai 18 °C, e un contatto breve con le fecce lo fanno accumulare. Fecce fini, ambiente riduttivo e un po’ di attesa prima della solfitazione lo abbassano: i lieviti residui lo riducono. Il coinoculo fa lo stesso, finché i lieviti sono vivi.
Per questo uno Chardonnay “burroso” e un Pinot nero “teso” possono avere entrambi svolto la FML. Cambia il ceppo, il momento e il lavoro sulle fecce, non il fatto che il malico sia diventato lattico.
Come si impedisce, e cosa può andare storto
Per bloccarla si abbassa la temperatura, si solfita appena l’alcolica è finita, e se serve si filtra in modo stretto prima dell’imbottigliamento. Lisozima e, in alcuni protocolli ammessi, acido fumarico sono strumenti aggiuntivi contro i batteri lattici. Non sostituiscono la solforosa come protezione di lungo periodo.
I guai arrivano da tre parti. Una FML che non parte lascia il vino scoperto per settimane. Una che parte mentre c’è ancora zucchero può alzare l’acidità volatile, perché i batteri attaccano gli zuccheri. Un pH alto, sopra 3,7-3,8, apre la porta a lattici indesiderati e alle ammine biogene. In nessuno di questi casi la risposta è “natura contro tecnologia”. È controllo del malico, del pH e della solforosa.
Domande frequenti
No. La fermentazione alcolica è opera dei lieviti sugli zuccheri. La malolattica è opera di batteri sull’acido malico. Possono sovrapporsi nel coinoculo, ma restano due metabolismi diversi.
Quasi tutti quelli da affinamento, per stabilità oltre che per morbidezza. Un rosso giovane e acido può saltarla, o svolgerla solo in parte, se la cantina sa poi impedirne la ripartenza.
Indica diacetile, un sottoprodotto possibile della FML, non la FML in sé. Si può avere malolattica completa e frutto netto.
Spontanea non vuol dire più sicura. I batteri indigeni possono essere Oenococcus, oppure no. L’inoculo selezionato è un modo per scegliere il ceppo, non una correzione del vino.
Si sente la conseguenza: meno taglio acido, a volte una nota lattea, un vino più largo al centro bocca. Non si sente “la malolattica” come si sente il legno. Chi la cita in scheda tecnica sta dichiarando una scelta di stile, non un pregio automatico.
