Cos’è la macerazione nel vino

La macerazione è il tempo in cui il mosto resta a contatto con le parti solide dell’uva: bucce, vinaccioli e, se non si diraspa, raspi. Non è una fermentazione. È un’estrazione. I lieviti possono lavorare nello stesso tino, ma il gesto enologico è un altro: far passare nel liquido colore, tannini e precursori aromatici che stanno nelle cellule della buccia e del vinacciolo.

Senza macerazione un mosto d’uva rossa dà un vino bianco, o poco più. Il colore del rosso non è nella polpa. È nella buccia, e va tirato fuori.

Cosa si estrae, e in che ordine

Le bucce contengono gli antociani, i pigmenti rossi e blu, e una quota di tannini più morbidi, insieme a flavonoli e a molti precursori d’aroma. I vinaccioli concentrano tannini più duri, che chiedono alcol per sciogliersi. I raspi ne hanno ancora, spesso verdi e amari: per questo la maggior parte delle cantine diraspa prima di macerare.

L’ordine di estrazione non è casuale. All’inizio, in ambiente acquoso e senza alcol, escono prima colore e una parte degli aromi. Quando parte la fermentazione e l’etanolo sale, si sciolgono meglio i tannini, soprattutto quelli del vinacciolo. Una macerazione lunga, a fermentazione avviata, abbassa la quota di antociani liberi e alza quella dei tannini di seme. Il vino diventa più strutturato, non automaticamente più colorato: il colore, da un certo punto, si lega ai tannini o precipita.

Per questo “più giorni” non è una ricetta. È una curva. I primi giorni contano per il frutto e il pigmento. I giorni dopo, a cappello emerso e alcol presente, contano per il corpo. Oltre una certa soglia si estraggono anche note verdi, se l’uva non era matura nei vinaccioli.

Quando si fa

Si distinguono tre finestre, più una tecnica a parte.

La macerazione prefermentativa, o a freddo, tiene pigiato e bucce a bassa temperatura, spesso tra 5 e 10 °C, da poche ore a qualche giorno, prima che i lieviti partano. Manca l’alcol, quindi il solvente è l’acqua: si privilegiano colore e aromi, meno i tannini di seme. Serve freddo vero, altrimenti la fermentazione parte lo stesso e la “macerazione a freddo” diventa una fermentazione normale con un nome diverso.

La macerazione in fermentazione è quella classica del rosso. Il mosto fermenta sulle bucce, il cappello sale, e si rimonta o si follatura per bagnarlo. Dura in genere da quattro o cinque giorni, per un rosso di pronta beva, a due o tre settimane per un vino da affinamento. Temperatura, rimontaggi e durata pesano quanto il vitigno.

La macerazione post-fermentativa prolunga il contatto a zuccheri esauriti. L’alcol c’è, i lieviti no, o quasi. Si estraggono ancora tannini e il vino si “asciuga” un po’ nel frutto. Ha senso su uve con bucce mature e semi non verdi. Su un’uva acerba allunga l’amaro.

La macerazione carbonica è un’altra cosa. Si mettono grappoli interi, non pigiati, in un recipiente saturo di anidride carbonica. Dentro l’acino integro parte un metabolismo anaerobico, senza lieviti, con poco alcol, non oltre il 2% circa, e una migrazione di pigmenti dalla buccia alla polpa. Poi si pressa e si fa fermentare il mosto. Il risultato è un vino più chiaro, più morbido, con note di fragola e ciliegia. È la base del Beaujolais Nouveau e, in Italia, di una quota dei vini novelli: la legge chiede che almeno il 40% delle uve abbia subito questa lavorazione. Non è la macerazione del Barolo.

Bianchi, rosati, orange

Nel bianco la regola storica è pressare subito, proprio per non estrarre. Una macerazione pellicolare breve, di poche ore e a freddo, serve solo a liberare aromi di buccia, come in certi Sauvignon o in alcune Ribolla, senza prendere colore. Se si allunga a giorni, e soprattutto se si fermenta sulle bucce, il bianco cambia categoria: più fenoli, più colore, più tannino, meno frutto di polpa. È il vino macerato, detto anche orange o amber quando il contatto è lungo.

Non è un vino ossidato per definizione. L’ossidazione è un’altra gestione, dell’ossigeno. Si può macerare al riparo dall’aria e ottenere un bianco ambrato, tannico, ancora fresco. Si può anche ossidare un bianco senza bucce. Confondere le due cose è l’errore più comune in degustazione.

Il rosato sta in mezzo, ma non è un rosso poco macerato per forza. Molti rosati si fanno con una pressatura diretta di uve rosse, poche ore di contatto o nessuna, e il colore è quello del primo succo. Una macerazione di una notte dà un rosa più carico. Un rosso svuotato di colore non è un rosato: è un rosso mancato.

Cosa non fa

Non aggiunge zucchero e non toglie acidità da sola. Non sostituisce la maturità dell’uva: una buccia verde, macerata a lungo, dà erbaceo, non complessità. Non è un segno di vino naturale. Quasi ogni rosso del mondo è macerato, dai più interventisti ai più radicali. E non garantisce l’invecchiamento. Un tannino estratto da semi acerbi invecchia peggio di un tannino corto, ma maturo, preso in pochi giorni.

Il cappello va gestito. Se resta secco, sopra il liquido, acetifica. Rimontaggio, follatura e delestage sono modi per bagnarlo, non riti. Il rimontaggio ossigena un po’ e lava il cappello. La follatura lo rompe e lo affonda. Nessuno dei due “fa qualità” in astratto: fa circolare liquido sulle bucce.

Come si legge nel bicchiere

Un rosso pallido, morbido, con fragola e poca presa in bocca può venire da una carbonica o da una macerazione corta. Un rosso fitto, asciutto, con tannino che stringe a lungo, ha avuto contatto lungo e, spesso, una quota di vinacciolo. Un bianco ambrato che asciuga le gengive ha visto le bucce. Un bianco ambrato che sa di noce e mela cotta, senza tannino, ha visto più ossigeno che buccia.

L’etichetta raramente dice i giorni. “Macerazione di trenta giorni” è un dato di cantina, utile se si incrocia con il vitigno e l’annata. Da solo non è un pregio.

Domande frequenti