Differenza tra vino filtrato e non filtrato
Un vino filtrato è passato attraverso un mezzo che trattiene particelle in sospensione. Un vino non filtrato no: è stato illimpidito, se lo è, solo con il tempo, i travasi, il freddo o un collaggio. La differenza non è tra vino vero e vino industriale. È tra due modi di gestire fecce, lieviti e batteri prima del tappo.
La limpidezza, da sola, non dice quale dei due sia. Un rosso fermo da anni in botte può essere limpido senza aver visto un filtro. Un bianco appena imbottigliato può essere torbido anche dopo una filtrazione grossolana.
Cosa fa la filtrazione
Per il Codice internazionale delle pratiche enologiche dell’OIV, la filtrazione è un processo fisico: il vino attraversa filtri che trattengono le particelle in sospensione. Gli obiettivi ammessi sono due. Il primo è la chiarifica, anche in passaggi successivi. Il secondo è la stabilità biologica, con l’eliminazione dei microrganismi: è la filtrazione sterilizzante, o amicrobica.
I mezzi sono farine fossili e perlite, usate come coadiuvanti di alluvionaggio, cartoni di cellulosa, e membrane minerali o organiche. La microfiltrazione, nel testo OIV, prevede pori di almeno 0,2 micrometri. La filtrazione sterilizzante, scheda a parte, punta a membrane con diametro medio dei pori non superiore a 0,65 micrometri, su impianti sanitizzati prima del passaggio. Non è un trattamento che aggiunge qualcosa al vino. È un setaccio.
In cantina i passaggi sono di solito tre, non uno. La sgrossatura toglie fecce grossolane e cristalli dopo la fermentazione. La brillantatura, su cartoni o moduli, prepara il vino all’ultimo filtro. L’amicrobica, in linea d’imbottigliamento, è quella che decide se in bottiglia restano lieviti e batteri vitali. Un vino può fare solo il primo passaggio ed essere comunque, in etichetta, “filtrato”. La parola non dice il diametro dei pori.
Per i lieviti si usano spesso membrane da 0,65 micrometri. Per i batteri lattici, più piccoli, si scende a 0,45. È il motivo per cui un rosso secco, tannico e senza zucchero residuo, regge un filtro più largo di un bianco dolce o di un vino con malolattica non conclusa. Il filtro stretto non è un vezzo: è una risposta al rischio di rifermentazione.
Cosa non è
Il collaggio non è filtrazione. Nel collaggio si aggiunge un agente, bentonite, albumina, gelatina, caseina, che lega proteine, tannini o frazioni instabili e le fa precipitare. Poi quel deposito si separa, spesso con un travaso o, appunto, con un filtro. Un vino può essere collato e non filtrato, o filtrato e non collato. “Non filtrato” in etichetta non dice nulla sul collaggio.
Nemmeno il travaso è un filtro. È un cambio di vaso che lascia sul fondo fecce e cristalli. Tre travasi ben fatti, in un inverno freddo, illimpidiscono molti rossi senza cartoni. La stabilizzazione a freddo, che fa precipitare i tartrati, è un altro capitolo: un vino filtrato può comunque far cadere cristalli in bottiglia se non è stato stabilizzato, e un vino non filtrato può restare senza cristalli se ha passato l’inverno in vasca fredda.
La centrifugazione e la filtrazione tangenziale, o cross-flow, sono parenti tecniche della chiarifica, non sinonimi di “vino tecnologico”. Separano solidi da liquido. Non aggiungono aromi e non ne inventano.
I gradi, in pratica
| Passaggio | Cosa trattiene | A cosa serve | Cosa non fa |
|---|---|---|---|
| Sgrossatura, farine o cartoni larghi | Fecce, cristalli, residui di colla | Rendere il vino lavorabile | Stabilità microbiologica |
| Brillantatura | Particelle fini, parte dei lieviti | Limpidezza da bottiglia | Garantire zero batteri |
| Amicrobica, 0,65 o 0,45 µm | Lieviti e, a 0,45, batteri | Imbottigliare senza rifermentazione | Togliere zucchero, alcol, acidi disciolti |
| Nessun filtro | Nulla, oltre a ciò che è già precipitato | Tenere fecce fini e un po’ di torbido | Proteggere un vino instabile |
La farina fossile, da sola, non è sterilizzante. Trattiene molto e lascia passare cellule. Per questo un vino “filtrato su farine” e un vino “filtrato sterile in imbottigliamento” non sono la stessa cosa, anche se l’etichetta usa una parola sola.
Cosa cambia nel bicchiere
Cambia prima di tutto l’aspetto. Il filtrato arriva limpido e, se la linea è stata fatta bene, resta limpido. Il non filtrato può avere velo, fondo di feccia fine, pigmento precipitato. Nessuno dei due segnali è un voto. Il fondo di un rosso vecchio è spesso materia colorante, non un difetto. Il velo di un bianco giovane con zucchero residuo può essere una rifermentazione.
Sul gusto la credenza è che il filtro stretto “spogli” il vino. Le molecole disciolte, aromi, alcol, acidi, tannini in soluzione, sono molto più piccole dei pori di una membrana da 0,45 micrometri e passano. Quello che il filtro può ridurre sono colloidi e polisaccaridi in sospensione, una frazione della texture, non il patrimonio aromatico in blocco. Le prove sensoriali non mostrano un impoverimento costante legato al solo diametro dei pori. Contano di più i passaggi ripetuti, l’ossigeno preso durante i travasi e un vino già magro prima del filtro.
Il non filtrato può avere più grasso di feccia fine, se quelle fecce erano pulite. Può anche avere più riduzione, più Brett, più acetaldeide, se quelle fecce non lo erano. La feccia non è un ingrediente nobile per definizione. È un deposito di lieviti morti, batteri e pezzi di uva.
Quando il non filtrato ha un senso
Ha senso su un vino secco, con malolattica conclusa, solforosa adeguata, pH non alto e un periodo di affinamento già fatto. In quel caso il rischio biologico è basso e il produttore accetta un po’ di deposito in cambio di meno manipolazioni. È una scelta frequente in certe cantine naturali e in alcuni rossi da lungo affinamento, non un obbligo di stile.
Ha poco senso, o ne ha solo se si controlla tutto il resto, su vini dolci, frizzanti col fondo non voluto, bianchi con malolattica incompleta, o bottiglie che devono viaggiare al caldo per mesi. Lì il filtro amicrobico è una rete di sicurezza, non un’estetica. Circa l’80% del vino, in volume, risulta oggi filtrato in modo sterile prima del confezionamento, secondo una sintesi dell’Australian Wine Research Institute: è la norma industriale, non la prova che il restante 20% sia migliore.
“Non filtrato” in etichetta è una dicitura volontaria sul metodo, non una menzione di disciplinare e non una categoria legale come DOC o IGT. Non è soggetta a un controllo analitico standard che certifichi l’assenza di ogni passaggio. Si legge come una dichiarazione del produttore, da incrociare con il resto della scheda.
Come si legge una bottiglia
Se il vino è limpido, non è detto che sia filtrato. Se ha fondo, non è detto che sia non filtrato: i tartrati passano anche un filtro, se non sono stati stabilizzati. Se l’etichetta dice non filtrato, la domanda utile è un’altra. C’è zucchero residuo? La malolattica è finita? Il vino è stato imbottigliato presto? Tre sì aumentano la probabilità che il torbido sia un processo ancora in corso, non un segno di terra.
In degustazione il deposito si lascia nel fondo del bicchiere, o nella bottiglia se si decanta. Annusare il fondo prima del vino è inutile: le fecce ridotte puzzano anche quando il vino sopra è pulito.
Domande frequenti
È meno trattato in un passaggio. Può essere stato collato, solfitato, acidificato o passato in legno nuovo. Naturale e non filtrato non coincidono
Toglie particelle, non le molecole già disciolte. Un vino spento dopo il filtro era spesso già spento, oppure ha preso ossigeno nel trasferimento. Il diametro dei pori, da solo, non spiega la perdita.
È un difetto se è accompagnato da gas, velo e odore di aceto o di topo: lì è attività microbica. È normale se è un sedimento compatto di colore, in un rosso di qualche anno, con il vino sopra limpido e fermo.
Sì. Molti disciplinari del vino naturale limitano additivi e pratiche, non sempre vietano ogni filtro. La dicitura va letta nel regolamento di chi la usa, non come sinonimo universale di non filtrato.
No. Il filtro amicrobico riduce lieviti e batteri. Non impedisce l’ossidazione da un tappo che non tiene, né la caduta di tartrati, né l’evoluzione del colore. Stabile in microbiologia non vuol dire fermo nel tempo.
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