La degustazione geo-sensoriale: individuare il terroir

Si fa un gran parlare di terroir, ed in un recente articolo abbiamo parlato in modo approfondito riguardo questo tema. Adesso vogliamo ulteriormente ampliare il discorso, parlando dell’atto pratico: l’individuazione del terroir mediante la degustazione geo-sensoriale. Ampliare le proprie conoscenze e saper portare avanti una degustazione geo-sensoriale significa associare alla degustazione del vino la conoscenza del luogo che l’ha visto nascere, e di chi lo ha prodotto.

L’evoluzione della degustazione e l’analisi sensoriale

Il processo della degustazione del vino ha avuto una rapida evoluzione in questi ultimi decenni. E’ ancora piuttosto recente (anni 60-70) il tempo in cui i vini venivano ancora assaggiati con il tastevin. Una particolare forma di degustazione dove era la vista a giocare il ruolo di analizzatore, si aveva quindi un’analisi visiva del vino. Già negli anni ’80 la degustazione, appunto, si concentrò principalmente sulla bocca sviluppando tecniche particolari in cui il vino veniva sorseggiato in modo tale da sollecitare tutta la cavità orale. Con il progredire delle tecniche si è capito che un ruolo importante della degustazione lo avevano le sensazioni retro-olfattive. Queste si concentravano sull’effetto duraturo o meno, delle sensazioni che lasciava il vino in bocca, dopo la beva, introducendo quindi i concetti di lunghezza in bocca e persistenza aromatica.

Ma le percezioni olfattive? Bene, oggi se ne fa un grande parlare, e sono state introdotte nella degustazione per dare informazioni aggiuntive al degustatore riguardo al vino e possono dare informazioni importanti come il vitigno utilizzato, l’eventuale passaggio in legno, il periodo di raccolta, ecc. ecc.

Quindi una degustazione al calice è un vero e proprio processo di analisi sensoriale in cui si mettono in gioco tutte le possibilità da parte del degustatore (vista, olfatto, gusto, percezioni orali, ecc..) per poter carpire al meglio tutte le caratteristiche che individuano un vino e la sua qualità.

Analisi sensoriale e degustazione geo-sensoriale

Un ulteriore ampliamento a questo approccio, è la degustazione geo-sensoriale, da alcuni considerata uno standard di degustazione a parte (a volte da contrapporre all’analisi sensoriale) e da altri un’occasione per incrementare le proprie capacità di degustazione.

La degustazione geo-sensoriale infatti è stata sviluppata in Francia ed è principalmente nata per valorizzare il terroir. La Francia ha infatti da sempre basato la classificazione dei suoi vini in base alla qualità del terreno e alla sua capacità di esprimere il territorio. Basti pensare alle cru e gran cru.

Nell’analisi sensoriale, oggi come oggi, si sta dando sempre più risalto alla parte olfattiva, soprattutto in ambito dilettantistico. Ma anche alcuni sommelier si basano principalmente su questo fattore, trascurando l’aspetto retro-olfattivo e gustativo che in realtà dovrebbero giocare un ruolo predominante nella degustazione.

Questa tendenza, ha portato soprattutto la stampa a valorizzare sempre di più gli aspetti “odorosi” di un vino, valutandone la qualità in base alla intensità e alla ricchezza di aromi. Così a seguire, anche il grande pubblico si è visto avvicinare a questo aspetto nel giudicare il vino.

La degustazione geo-sensoriale invece si basa principalmente sulla dimensione minerale del vino, che è il maggior descrittore. La mineralità associata alla naturale acidità sono i fattori principali per determinare la qualità di un vino. La mineralità è un aspetto strettamente legato al territorio (calcareo, granitico, siliceo, vulcanico, …) e saperla individuare durante una degustazione può dire molto riguardo al terreno che ha prodotto questo vino. In questa degustazione non si tralasciano certamente gli aromi, soprattutto nell’aspetto finale della degustazione, quando se ne calcola la persistenza e la gradevolezza.

Altro aspetto importantissimo, è che, data la grande importanza che il pubblico e la critica ha dato alla parte olfattiva, l’enologia moderna ha sviluppato molte tecniche per correggere un vino sotto questo aspetto. Ma non ha, per il momento, alcuna influenza sulla mineralità di un vino. Quindi un vino senza una sua mineralità e con una intensa e gradevole profumazione, potrebbe far trasparire un buon lavoro in cantina, ma non dare alcuna infromazione sul terroir.

Terroir e degustazione geo-sensoriale

Quindi lo scopo della degustazione geo-sensoriale è quello di associare intimamente un vino ad una più profonda conoscenza del luogo che lo ha prodotto. Quindi la bravura e l’esperienza di un sommelier in grado di effettuare una degustazione geo-sensoriale è quella di poter svelare, interpretare ed dare vita ad un territorio mediante l’antica arte della degustazione.

Terroir non è certamente un concetto astratto. Tutti i luoghi si distringuono l’uno dall’altro. Tutti i vini che ne nascono sono quindi diversi tra di loro. Non tutti i posti sono uguali. Ci sono differenze e dopo anni di produzione di vini, si può evidenziare con estrema chiarezza una gerarchia tra questi luoghi. Abbiamo detto che la Francia è la nazione che più ha centrato il concetto di terroir e non a caso, ad oggi, i terreni vengono classificati in diversi livelli di denominazione.

In Borgorna, per esempio, esiste una gerarchia di 4 livelli:

• denominazione regionale,
• villaggio,
• premier cru
• grand cru.

Il vitigno ed il Terroir

Abbiamo visto che la particolare natura del terreno può contraddistinguere al meglio un terroir. Il produttore di vino dovrà poi essere in grado di conservale e valorizzare tutte quelle caratteristiche che lo definiscono. Ed infine il degustatore dovrà essere in grado di riconoscerli durante l’analisi sensoriale, esaltandone le caratteristiche.

Ma chi è il tramite del terroir? Il vitigno.

Il vitigno è infatti l’unico intermediario tra il territorio e l’uomo. Infatti i vitigni si sono adattati nel tempo ciascuno ad un particolare territorio, differenziandosi l’un l’altro. Sono quindi un tuttuno con il terriorio in cui vengono coltivati. Luoghi diversi generano gusti diversi anche usando lo stesso vitigno.

E vitigni diversi esprimono il territorio in maniera diversa, chi più o meno accentuatamente, e quindi anche la scelta di un vitigno per produrre un vino può essere una scelta pro-terroir o meno a discapito del produttore.

I descrittori della degustazione geo-sensoriale

Adesso vediamo insieme in modo più dettagliato in che cosa consiste la degustazione geo-sensoriale.
Questa tecnica si basa principalmente sulla salivazione, cioè la risposta che si ha in bocca a seconda di una serie di caratteristiche che presenta il vino in degustazione.

Quindi in base a questo principio, si possono definire una serie di qualificatori, chiamati discrettori, utili a descrivere e a differenziare ciascun vino. I qualificatori ( o descrittori) più comuni sono:

• consistenza
• morbidezza
• viscosità
• vivacità
• trama
• mineralità
• lunghezza
• persistenza aromatica

Infatti come precedentemente detto, la degustazione geo-sensoriale si basa principalmente sulla bocca e sulle sensazioni indotte dal vino nel cavo orale (compresa la retro-olfattiva). Infatti, J.Rigaux, grande esperto di questa tecnica di degustazione, suole spesso dire: “Il vino è fatto per essere bevuto e non annusato“.

Vediamo insieme i vari descrittori.

La consistenza

La consistenza presente in un vino è principalmente dovuta alla natura della materia prima: l’uva. Un succo più o meno concentrato, più o meno denso, possono essere caratterizzate dalla qualità del terroir (se non si interviene fortemente in cantina) ma anche della qualità dell’annata. E’ quindi un indice che può far capire in una degustazione in parallelo l’espressione del terroir, ed in verticale l’andamento delle annate.

In genere con il concetto di consistenza sono correlati i concetti di corpo, struttura e spalle.

Molto utile in questo caso discernere tra la consistenza (concentrazione naturale del vino) e la potenza (concentrazione accentuata in cantina). Quest’ultima si può infatti ampliare attraverso delle tecniche come concentratori, osmosi inversa, macerazione di trucioli, ecc.. La potenza comunque non comporta un aumento di complessità, e l’invecchiamento del vino spesso mostra le differenza tra queste due caratteristiche. Infatti la potenza, a differenza delle consistenza, non è in grado di supportare efficacemente il vino per l’invecchiamento.

Un vino con una grande consistenza è un grande vino, e questo discorso vale principalmente per i vini rossi. A contribuire in maniera determinante a questo descrittore sono infatti i tannini. Un terreno altamente vocato produrrà vini di ottima consistenza, e annate favorevoli ne incrementeranno maggiormente la qualità. Infatti questi fattori contribuiranno ad un miglior sviluppo ed ad una perfetta maturazione delle uve, che comporteranno una qualità dei tannini superiore che doteranno il vino prodotto di una buona consistenza naturale.

La morbidezza

La morbidezza è un descrittore strettamente legato alla consistenza. Infatti la consistenza di un vino dovrà rivelarsi in bocca attraverso una flessibilità e vellutatezza. Cioè il vino, durante la beva,, non dovrà presentare rugosità pur presentando sempre una moderata acidità ed astringenza. Quindi un vino che presenta una consistenza naturale e che si esprime con una evidente morbidezza, sarà certamente un vino di grande valore.

La viscosità

Altro descrittore strettamente legato alla consistenza è la viscosità. Questa caratteristica è dovuta alla presenza di zuccheri, alcoli e glicerolo, ma è soprattutto la qualità dei tannini che ne contraddistingue la qualità. Infatti grazie alle sue particolari caratteristiche e alle sensazioni che produce in bocca che si può parlare di percezioni come: rotondo, rivestito, delicato, grasso, untuoso, oppure duro, fermo, acerbo.

La vivacità

Un descrittore completamente diverso è la vivacità. Questa caratteristica è fornita dalla naturale acidità del vino, frutto di sottili trasformazioni fermentative tra cui la famosa fermentazione malolattica. Spesso alla vivacità si possono definire caratteristiche come nervosismo e tensione.

La vivacità è molto importante nella degustazione geo-sensoriale, soprattutto per la determinazione del terroir. L’acidità è infatti il vettore della sublimazione della mineralità. Mineralità che non è altro che l’impronta diretta del luogo di produzione. I componenti minerali che si trovano nel vino, hanno una corrispondenza con quelli contenuti nel suolo dove la vite è cresciuta. I minerali hanno una grande variabilità a seconda del luogo di nascita, e quindi una volta rilevati nel vino possono dire moltissimo riguardo il territorio di produzione, il terroir appunto.

I sali minerali grazie ad un processo biochimico di salificazione, si troveranno sempre abbinati agli acidi naturali del vino. Quindi gli acidi presenti nel vino porteranno ad un effetto potenziante sulla salinità.

Inoltre la vivacità è la qualità che rende “vivo” il vino in bocca, dando sensazioni di freschezza che tanto contribuiscono alla sua qualità ed esaltano le altre caratteristiche come, appunto, la mineralità.

La trama

Altro descrittore legato strettamente all’analisi geo-sensoriale è la trama. Il concetto di trama vuole appunto fare venire alla mente le caratteristiche di un tessuto, in particolare, quelle sensazioni che provengono dal tocco lungo la sua superficie. Si hanno quindi vini ruvidi, vellutati, lisci, setosi, rigidi, ecc.. La bocca è infatti è dotata di molti organi sensoriali in grado di raccogliere indicazioni sulla trama del vino, simili a quelle tattili di una mano che sfiora un tessuto.

La trama è un descrittore strettamente legato alla qualità dei tannini. Quindi valgono gli stessi discorsi fatti per la consistenza. Una perfetta maturità delle uve, le caratteristiche dell’annata, e la vocazione del terreno sono fattori fondamentali per ottenere tannini eleganti e di qualità. Tannini che produrranno una trama elegante, con sensazioni piacevoli e nobili come vellutato o setoso.

La mineralità

Nell’analisi geo-sensoriale, la mineralità è quella più strettamente legata al terroir. Nella degustazione si possono infatti riconoscere la provenienza dei vini da appezzamenti specifici. E’ quindi il principale descrittore per apprezzare il terroir.

La mineralità è forse, tra i descrittori elencati nell’analisi geo-sensoriale, quella che ha trovato maggiori problematiche per essere accettata fuori da che la esercita. Infatti a loro prova, ne contestano l’insensatezza per il fatto che la ricerca scientifica non ha ancora trovato la molecola che ne spieghi la sua presenza. I sali minerali non possono passare allo stato gassoso, sono solubili o insolubili, ma non attraversano l’aria.

Eppure nonostante queste affermazioni, per chiunque pratichi la degustazione non può certo astenersi dal confermare, almeno una volta nella vita, di aver percepito in un vino aromi di zolfo, pietra focaia, polvere da sparo, bruciato, grafite, inchiostro, bitume, ecc..

Comunque sia, se anche vogliamo escludere la parte olfattiva da tale descrittore, anche i più scettici non potranno negare che la mineralità è gustosa.

La lunghezza

Altro descrittore nell’analisi geo-sensoriale è la lunghezza. Questa volta saranno le sensazioni retro-olfattive ad entrare in gioco. Non è sufficiente che un vino abbia tutte le caratteristiche precedenti per essere un grande vino, ma dovrà mantenere presenti quelle caratteristiche in bocca anche dopo la sua presenza, attraverso una lunga persistenza.

Una volta deglutito il vino, se siamo in presenza di un grande vino, avvertiremo un palato asciutto, pulito, minerale. Se invece risulterà squilibrato in una delle sue caratteristiche il finale in bocca sarà prevarso da essa. Il finale quindi potrà essere descritto come duro, amaro, pungente, appassito o caldo.

La persistenza aromatica

La persistenza aromatica è il tempo durante il quale un vino, una volta deglutito (o sputato), permette di percepire gli aromi del palato grazie al processo di retro-olfazione. I sensi del gusto e dell’olfatto sono collegati nella cavità orale e quindi sono impossibili da dissociare completamente. Vini corti non lasciano memoria di se già immediatamente dopo essere stati deglutidi, vini lunghi sono in grado di mantenere in bocca per oltre nove sensazioni piacevoli sensazioni.

Bibliografia

• J Rigaux – Le réveil des terroirs, illustration et défense des climats bourguignons (préface d’Aubert de Villaine), Ed de Bourgogne, 2011
• J Rigaux – La dégustation géo-sensorielle, éd Terre en Vues, 2012 (réédition 2014)