La degustazione geo-sensoriale: comprendere il terroir attraverso il vino
Si parla molto di terroir, e in un precedente articolo abbiamo analizzato in modo approfondito questo concetto fondamentale per comprendere il vino. Ma come si può riconoscere il terroir durante una degustazione?
Una delle tecniche più interessanti è la degustazione geo-sensoriale, un approccio che permette di associare la degustazione del vino alla conoscenza del territorio che lo ha prodotto. Non si tratta semplicemente di valutare la qualità di un vino, ma di cercare nel calice le tracce del luogo da cui proviene.
Ampliare le proprie capacità di degustazione significa quindi imparare a collegare le sensazioni percepite nel vino con il territorio, il suolo, il clima e il lavoro dell’uomo.
La degustazione del vino non serve solo a riconoscere aromi e struttura, ma anche a comprendere il terroir e il territorio da cui nasce.
L’evoluzione della degustazione del vino
La degustazione del vino ha subito una forte evoluzione nel corso degli ultimi decenni.
Fino agli anni ’60 e ’70 era ancora diffusa la degustazione con il tastevin, uno strumento metallico utilizzato dai sommelier per osservare il colore del vino. In questo contesto l’analisi visiva aveva un ruolo predominante.
Negli anni ’80 l’attenzione si spostò invece sulla degustazione in bocca, sviluppando tecniche per far percepire il vino in tutta la cavità orale. Si iniziò così a parlare di:
- lunghezza del vino
- persistenza aromatica
- equilibrio gustativo
Con il progredire degli studi sull’analisi sensoriale si è poi compreso il ruolo fondamentale delle percezioni retro-olfattive, cioè degli aromi percepiti dopo la deglutizione.
Oggi la degustazione del vino è considerata un vero e proprio processo di analisi sensoriale, che coinvolge:
- vista
- olfatto
- gusto
- percezioni tattili della bocca
- sensazioni retro-olfattive
Cos’è la degustazione geo-sensoriale
Un ulteriore sviluppo dell’analisi sensoriale è rappresentato dalla degustazione geo-sensoriale.
Questo metodo è stato sviluppato in Francia e nasce con l’obiettivo di valorizzare il terroir, cioè l’insieme delle caratteristiche territoriali che definiscono l’identità di un vino.
La Francia, infatti, ha sempre costruito la propria cultura vitivinicola proprio sul concetto di terroir. Basti pensare alla classificazione dei vigneti in cru e grand cru, che rappresentano i livelli più elevati di espressione territoriale.
La degustazione geo-sensoriale cerca quindi di individuare nel vino i segnali che permettono di riconoscere il territorio di origine.
Analisi sensoriale e degustazione geo-sensoriale
Nell’analisi sensoriale tradizionale si dà spesso grande importanza alla componente olfattiva, cioè alla ricchezza e all’intensità dei profumi del vino.
Negli ultimi decenni questo approccio è stato ulteriormente amplificato dalla critica e dalla stampa specializzata, che hanno spesso valorizzato vini molto aromatici e intensamente profumati.
L’enologia moderna ha inoltre sviluppato molte tecniche capaci di migliorare e amplificare gli aromi del vino.
La degustazione geo-sensoriale propone invece un approccio differente.
In questo metodo la qualità di un vino viene valutata soprattutto attraverso:
- mineralità
- acidità naturale
- equilibrio gustativo
Questi elementi sono infatti considerati più strettamente legati al territorio di origine.
Mineralità e terroir
Nella degustazione geo-sensoriale la mineralità rappresenta uno dei principali indicatori del terroir.
La mineralità può essere percepita attraverso sensazioni gustative e aromatiche che richiamano, ad esempio:
- pietra focaia
- grafite
- zolfo
- polvere da sparo
- note saline
Queste sensazioni sono spesso associate al tipo di suolo in cui cresce la vite:
- terreni calcarei
- terreni granitici
- suoli vulcanici
- terreni silicei
Individuare queste caratteristiche durante la degustazione può aiutare il degustatore a comprendere meglio il territorio di provenienza del vino.
Terroir e degustazione
L’obiettivo della degustazione geo-sensoriale è quindi quello di associare il vino al suo territorio.
Il degustatore non si limita a valutare il vino in sé, ma cerca di interpretare il luogo che lo ha prodotto.
Attraverso l’esperienza e la pratica, un sommelier può arrivare a riconoscere le caratteristiche di un territorio semplicemente osservando e degustando il vino.
Il terroir non è infatti un concetto astratto: ogni territorio possiede caratteristiche uniche che si riflettono nei vini prodotti.
Il vitigno come interprete del terroir
Il vitigno rappresenta il vero intermediario tra il territorio e il vino.
Nel corso dei secoli le diverse varietà di vite si sono adattate a specifici territori, sviluppando caratteristiche che permettono loro di esprimere al meglio determinate condizioni ambientali.
Per questo motivo:
- lo stesso vitigno può produrre vini molto diversi in territori differenti
- vitigni diversi possono esprimere il terroir in modo più o meno evidente
La scelta del vitigno diventa quindi una decisione fondamentale per valorizzare il terroir di un territorio.
I descrittori della degustazione geo-sensoriale
La degustazione geo-sensoriale si basa soprattutto sulle sensazioni percepite nella bocca, in particolare sulla risposta della salivazione.
Secondo questo approccio, il vino viene descritto attraverso una serie di descrittori gustativi, che permettono di interpretare la qualità del vino e la sua relazione con il terroir.
I principali descrittori sono:
- consistenza
- morbidezza
- viscosità
- vivacità
- trama
- mineralità
- lunghezza
- persistenza aromatica
Come affermava spesso Jacky Rigaux, uno dei principali studiosi di questo metodo:
“Il vino è fatto per essere bevuto, non per essere annusato.”
La consistenza
La consistenza di un vino dipende principalmente dalla concentrazione naturale dell’uva.
Un mosto più concentrato produce vini più strutturati e complessi. La consistenza è quindi strettamente legata a:
- qualità del terroir
- maturazione delle uve
- andamento dell’annata
In degustazione, la consistenza è spesso associata ai concetti di:
- corpo
- struttura
- spalla del vino
È importante distinguere tra consistenza naturale e potenza artificiale, cioè quella ottenuta tramite tecniche enologiche di concentrazione.
La morbidezza
La morbidezza rappresenta l’espressione della consistenza in bocca.
Un vino morbido appare:
- vellutato
- flessibile
- armonioso
Questa caratteristica indica generalmente un vino ben equilibrato, con tannini maturi e una buona integrazione tra acidità e struttura.
La viscosità
La viscosità è legata alla presenza di:
- alcol
- glicerolo
- zuccheri residui
Ma anche alla qualità dei tannini.
In degustazione può essere percepita attraverso sensazioni come:
- rotondità
- untuosità
- morbidezza
- pienezza
La viscosità è una delle caratteristiche percepibili durante la degustazione e dipende principalmente dalla presenza di alcol, glicerolo e zuccheri nel vino.
La vivacità
La vivacità è determinata principalmente dall’acidità naturale del vino.
Un vino vivace trasmette sensazioni di:
- freschezza
- tensione
- energia gustativa
Nella degustazione geo-sensoriale l’acidità è fondamentale perché amplifica la percezione della mineralità.
La trama
La trama descrive la sensazione tattile del vino in bocca.
Proprio come accade toccando un tessuto, anche il vino può essere percepito come:
- vellutato
- setoso
- ruvido
- rigido
Questa caratteristica dipende soprattutto dalla qualità dei tannini.
La lunghezza del vino
La lunghezza indica quanto tempo le sensazioni gustative rimangono percepibili dopo aver deglutito il vino.
I grandi vini presentano una lunga persistenza gustativa, lasciando il palato pulito e armonico.
Un vino squilibrato, invece, può lasciare sensazioni sgradevoli come:
- amaro
- durezza
- calore eccessivo
La persistenza aromatica
La persistenza aromatica è la durata degli aromi percepiti attraverso la retro-olfazione dopo aver deglutito il vino.
Vini di grande qualità possono mantenere sensazioni aromatiche anche per molti secondi dopo la degustazione.
Conclusione
La degustazione geo-sensoriale rappresenta un approccio molto affascinante alla degustazione del vino.
Più che concentrarsi sui profumi, questo metodo cerca di interpretare il territorio attraverso le sensazioni gustative del vino.
Imparare a riconoscere questi elementi significa avvicinarsi sempre di più alla comprensione del terroir e alla vera identità di un vino.
Bibliografia
- J Rigaux – Le réveil des terroirs, illustration et défense des climats bourguignons (préface d’Aubert de Villaine), Ed de Bourgogne, 2011
- J Rigaux – La dégustation géo-sensorielle, éd Terre en Vues, 2012 (réédition 2014)
Domande frequenti sulla degustazione geo-sensoriale
La degustazione geo sensoriale è un metodo di analisi del vino sviluppato in Francia che permette di individuare il terroir attraverso le sensazioni gustative e la mineralità percepita durante la degustazione.
Questo metodo è stato sviluppato e diffuso dal ricercatore francese Jacky Rigaux, grande studioso dei terroir della Borgogna e del rapporto tra territorio e vino.
L’analisi sensoriale tradizionale si concentra molto sugli aromi del vino, mentre la degustazione geo sensoriale privilegia le sensazioni gustative, l’acidità e la mineralità, considerati elementi più legati al terroir.
La mineralità è considerata uno dei principali indicatori del terroir. Alcune sensazioni gustative e aromatiche possono richiamare caratteristiche del suolo come calcare, pietra focaia o grafite.
Con esperienza e pratica è possibile individuare alcuni elementi del terroir attraverso la degustazione, soprattutto analizzando acidità, struttura, mineralità e persistenza del vino.
