La temperatura di servizio – Come la temperatura influenza il sapore del vino

Il vino è una bevanda (“per me defizione limitativa”) molto complessa ed in continua evoluzione, le cui caratteristiche e aromi al palato e al naso, sono il frutto di equilibrio complesso degli elementi che lo compongono. La temperatura è un fattore molto importante che va ad agire su questi equilibri, modificando in parte le sue caratteristiche. Esiste quindi la definizione di una temperatura di servizio ed una serie di buone regole legate ad essa sul servizio del vino.

La temperatura di servizio

Indipendentemente della temperatura ambiente in cui ci si trova, il vino deve essere servito alla temperatura corretta, né troppo freddo né troppo caldo, chiamata appunto temperatura di servizio.

Indipendentemente dal periodo dell’anno in cui si trova, ogni vino ha la sua temperatura di serivizio, alla quale potremo degustare per apprezzarne la meglio le sue virtù. Le temperature di servizio variano a seconda delle diverse tipologie di vino. Ovviamente ciascuna persona ha i suoi gusti e preferenze ed è libero di degustare il vino come pià gli aggrada, sta di fatto però che non ne apprezzerà a pieno le sue caratteristiche.

Così se un vino rosso viene servito molto freddo non si potranno sentire gli aromi fruttati che verranno coperti dagli aromi secondari. Al contrario, se lo stesso vino viene servito a temperatura ambiente estive (26-28 gradi circa) l’alcool prevarrà sopra gli aromi. La temperatura di servizio sarà quella che permetterà di poter equilibrare i suoi componenti in modo da non farne risaltare solo alcune componenti, squilibrando il vino. Per i vini rossi questa temperatura varia dai 16°C ai 20 °C. Ma può anche essere superiore per i vini rossi più corposi ed evoluti.

Nel caso di vini bianchi e rosati, la temperatura di servizio è più bassa di quelli rossi (dai 6 ai 14°C). Generalmente si ha la tendenza a servirli molto freddi, in modo da poter esaltare la freschezza e le caratteristiche rinfrescanti di questi vini, ma il tutto a discapito del sapore e del profumo che verranno in questo modo penalizzati. Inoltre con le basse temperature l’acidità sarà predominante, fattore che richiederà una maggiore grassezza nei cibi in abbinamento. Meglio però che servirli caldi. I vini bianchi e rosati caldi oltre che essere squilibrati in bocca, perdono completamente quelle caratteristiche cercate in queste tipologie di vino e che potrebbero rendere una beva piacevole. Si ha infatti il calore dell’alcool che predomina, i sentori e gli aromi delicati e profumati di fiori e frutta diventano in alcuni casi pesanti e distorti, soprattutto in presenza di note vegetali nascoste a più basse temperature. La freschezza risulta quasi assente e la sapidità diventa predominante rendendo pastoso il vino. Quindi la temperatura di servizio è davvero un fattore importante per servire dei vini bianchi e rosati.

Queste considerazioni sono ancora più importanti se i precedenti vini sono frizzanti, includendo anche spumanti (metodo classico e charmat).

Un altro errore molto comune è quello di mettere una bottiglia di vino nel congelatore per farlo raffreddare rapidamente. Il vino non è una “bibita”, ma è una struttura complessa ricca di componenti, tutti in un determinato equilibrio tra di loro. La brusca variazione di temperatura può interferire notevolmente su questo equilibrio, portando ad una snaturazione del vino, con l’innesto di squilibri che andranno a compromettere la qualità del vino. Questo si traduce in una perdita di sapore e di profumo.

Il modo corretto di conservare il vino è quello di utilizzare una cantinetta a temperatura controllata, che corrisponde pressoché alla temperatura di servizio (almeno di quelli che richiedono temperature più basse, gli altri vini faranno presto poi a riscaldarsi). Le bottiglie andranno inserite nella cantinetta molto tempo prima del momento del servizio, in questo modo il vino raggiungerà lentamente la temperatura di servizio e rimarrà stabile a quella temperatura (perfetta anche per la sua conservazione nel tempo).

Una volta tirata fuori la bottiglia dalla cantinetta, sarà cura del servizio quella di mantenere la temperatura di servizio, inserendo la bottiglia in un cestino con il ghiaccio. Si consiglierà di controllare la temperatura nel tempo per evitare di raffreddare eccessivamente il vino (il ghiacchio si scioglie intorno a 0°C).

Per chi è più meticoloso, esistono sul mercato tutta una serie di strumenti realizzati per controllare la temperatura del vino all’interno di una bottiglia. Si tratta in genere di termometri a mercurio, digitali e ad infrarossi.

Come si tiene in mano un calice di vino

Anche quando il vino è stato servito al tavolo, all’interno di un cesto di ghiaccio, questo verrà poi servito nel calice. Anche qui vi è una prassi da seguire per evitare inutili riscaldamenti del vino. Se ci fate caso, il vino viene servito all’interno di calici e non bicchieri. Il calice ha la caratteristica rispetto al bicchiere, di avere un gambo (stelo) che separa la pancia (bevante) ed una base (piede) . Infatti sarà vostra premura quella di afferrare il calice e mantenerlo durante la beva tenendo le dita direttamente sul gambo e sul piede, senza mai mettere a contatto le dita con il vetro sottile del bevante. Il vetro è infatti un buon isolante di calore e tenere il calice in questo modo evita di riscaldare il vino (la temperatura dell’interno delle mani è molto superiore a quella di servizio del vino).