Le fasi di maturazione dell’Uva

A tutti gli amanti del vino dedico questo articolo sulle fasi di maturazione dell’uva. Infatti troppo spesso, tutti noi appassionati, ci si focalizza solo al vino nel calice trascurando poi tutto il resto. Il vino è il prodotto finale di tutta una serie di fattori che hanno influenzato la sua produzione, partendo dalla vigna, passando dalla cantina per arrivare alle bottiglie sulle nostre tavole. Una perfetta maturazione dell’uva è un fenomeno essenziale per la produzione di vini di qualità e l’andamento di tale processo naturale può segnare, in modo definitivo, la qualità e la bontà di un vino. E’ molto importante quindi conoscere, anche se in modo non approfondito, tale processo fisiologico del nostro più amato frutto: l’uva.

Le Quattro fasi della maturazione dell'uva

La maturazione dell’Uva

La maturazione dell’uva è un periodo abbastanza lungo che va a coprire un ben lasso di tempo di alcuni mesi. In Italia tale periodo si estende dagli ultimi mesi della primavera per arrivare fino ad Ottobre. Tale periodo cambia molto dalla varietà del vitigno e dalle condizioni climatiche della zona di produzione, ma si tratta comunque di un lungo lasso di tempo, dove molte cose possono succedere.

Tale periodo può essere suddiviso in 4 fasi distinte, caratterizzate da un diverso comportamento fisiologico della pianta all’interno del frutto: gli acini nel grappolo. Queste fasi:

  • fioritura
  • allegagione
  • invaiatura
  • maturazione

E in alcuni casi, il produttore ritarda volutamente la raccolta dell’uva perfettamente matura, per raccoglierla in un secondo tempo. Si può quindi parlare in tali casi di una quinta fase:

  • Surmaturazione

Ognuna di queste fasi è importantissima per la produzione del vino, ed in ognuna di essa giocano moltissimi fattori per una sua perfetta riuscita. Vediamo insieme queste 4+1 fasi della maturazione dell’uva.

La prima fase della maturazione dell’uva: La fioritura (sviluppo dei fiori e l’impollinazione)

La fioritura è la prima delle 4 fasi della maturazione dell’uva. Questa fase per quanto riguarda la vite avviene in un periodo che può andare da fine aprile agli inizi di giugno. Tale periodo dipende molto sia dall’andamento climatico annuale che dalla varietà di vitigno in questione. I fiori della vite non sono molto vistosi, rimangono piccoli e raccolti sotto forma di una pannocchia verde. La vite è una pianta ermafrodita e l’impollinazione è anemofila: sarà quindi il vento, e non gli insetti, a trasportare il polline sui fiori. Il processo di fecondazione avviene in modo naturale, ma nei rari casi in cui vi dovessero essere delle femmine unisessuali (Lambrusco di Sorbara, Picolit e Moscato rosa), il viticoltore dovrà ricorrere all’impollinazione artificiale da polline proveniente da altre varietà per ottenere un risultato sufficiente.

Una volta che il fiore è stato impollinato, comincia a svilupparsi il grappolo con gli acini. Le condizioni ottimali per lo sviluppo delle uve sono con temperature intorno ai 20ºC, possibilmente senza pioggia e né umidità, con un clima asciutto e poco ventoso. Nel caso di temperature più fredde, intorno ai 15°C, la maturazione ne verrebbe rallentata con conseguenze di un minor quantità di tasso zucchero e di acidità negli acini per tutta la durata dello sviluppo. E’ chiaro che tale sensibilità è in parte correlata alla specie di vitigno in questione.

Maturazione della vite - fioritura

Il fenomeno della Acinellatura (Millerandage) e della Colatura

Con il termine acillenatura, (spesso riportata come millerandage in francese) si vuole intendere il fenomeno di uno sviluppo irregolare degli acini all’interno dello stesso grappolo. Infatti in questo caso, si avranno grappoli in cui solo una parte raggiungerà una perfetta maturazione, mentre altri rimarranno di dimensioni più piccole. Tale fenomeno comporterà, al momento della vinificazione, una diminuzione della qualità del vino, che presenterà tracce organolettiche più verdi e acide rispetto al normale.

Più evidente durante il periodo della fioritura vi è il fenomeno della Colatura, che si manifesta con la caduta dei fiori prima della loro impollinazione, togliendo così acini e lasciando spazi vuoti all’interno del grappolo durante il suo sviluppo. In questo caso, non si hanno ripercussioni nella qualità del vino raccolto, ma nella quantità prodotta.

Questi due fenomeni generalmente sono causati da fattori che si manifestano durante fase della fioritura, con una evidente presenza di una bassa produzione floreale, l’interruzione di sviluppo parziale di alcuni fiori o il loro sottosviluppo con dimensioni minori o irregolari e una mancata capacità di fecondazione. In questo caso, oltre ai fattori climatici, il minor sviluppo floreale può essere legato anche ad una cattiva nutrizione linfatica proveniente dalla pianta. Tali cause possono essere imputate anche ad una cattiva potatura della pianta, ad un problema radicale o ad una bassa nutrizione (acqua e nutrienti) da parte delle radici o del terreno durante il periodo della fioritura. Anche la varietà del vitigno può incidere molto sotto questo aspetto. Esistono infatti vitigni più sensibili a questo fenomeno, come il Sangiovese ed il Gewürztraminer.

La seconda fase della maturazione dell’uva: l’Allegagione

Immediatamente dopo la fecondazione dei fiori, si passa alla successiva fase di maturazione dell’uva in cui si comincia a sviluppare il frutto: l’allegagione. Questa fase ha una durata variabile dai 45 ai 65 giorni. In questa delicatissima fase di passaggio, solo i fiori fecondati si svilupperanno per formare gli acini, cioè i frutti della vite, tutti gli altri appassiranno e cadranno. Si tratta di un momento decisivo per lo sviluppo dei grappoli di uva e della successiva produzione del vino. L’andamento dell’allegagione è condizionato non solo da processo di impollinazione e fecondazione, ma anche moltissimi altri fattori. Se le cose non sono andate correttamente, è in questa fase che si manifesta il fenomeno dell’acinellatura, descritto in precedenza.

I fiori presenti nel grappolo si trasformano in frutti, di forma quasi sferica, verdi e duri, che in tutto il periodo dell’allegagione si svilupperanno, crescendo in dimensione. Durante questo periodo i chicchi d’uva si comportano come un’altra parte della pianta, come se fossero foglie anziché acini, rimangono verdi e svolgono la fotosintesi grazie alla clorofilla che contengono. Al termine di questo periodo l’uva contiene solo circa 20 grammi di zucchero per chilo e quasi la stessa quantità di acidità. Le bacche hanno un’attività in cui accumulano molti acidi.

Maturazione della vite - allegagione
Allegagione

La terza fase della maturazione dell’uva: Invaiatura

La terza delle 4 fasi di maturazione dell’uva è l’invaiatura. Questa fase è caratterizzata dalla comparsa della colorazione nei verdi acini dell’uva. La durata di questa fase è di solo uno o due giorni per ogni chicco d’uva, tuttavia non avvenendo contemporaneamente per tutti i grappoli e per tutte le viti, questo periodo può coprire anche un paio di settimane all’interno di uno stesso vigneto.

Durante questa fase la crescita del chicco d’uva si arresta e cominciano a comparire i pigmenti specifici di ogni vitigno: le varietà bianche acquisiscono un colore giallastro, mentre per le varietà a bacca rossa, si avranno delle gradazioni differenziate di pigmenti che andranno dal rosa al blu molto scuro, quasi nero. Anche se in questa fase, il grappolo ha già raggiunto la sua dimensione massima, gli acini continuano ad aumentare di peso, e la buccia si assottiglia, facendo assumere all’acino un aspetto traslucido. La consistenza al suo interno diventa più morbida ed elastica, e la superficie si ricopre di pruina. E’ in questa fase che si attivano molte reazioni metaboliche negli acini, e comincia a manifestarsi un accumulo di zuccheri ed acqua all’interno dell’acino.

Maturazione della vite - invaiatura

La quarta fase di maturazione dell’uva: la Maturazione stessa

La maturazione è l’ultima delle 4 fasi di maturazione dell’uva, che, come indica il nome, questa indica esattamente il periodo di maturazione vera e propria del frutto che ha completato il suo sviluppo ed ha una durata variabile dai 35 ai 55 giorni. La durata ed il periodo della maturazione varia a seconda di molti fattori, dapprima la varietà del vitigno (precoce o tardivo), ma anche le condizioni climatiche annuali, i fattori ambientali. In questa fase i chicchi d’uva continuano ad aumentare di dimensioni, accumulando al loro interno acqua e zucchero. Tuttavia, in questa fase la buccia cresce poco, per cui si verifica un progressivo aumento della tensione cutanea, che diventa più sottile e traslucida, e in alcuni casi si possono verificare screpolature o rotture, dovute alla crescita eccessiva della polpa. Si ha così il fenomeno di lacrimazione, più evidente in alcune varietà di vitigno come il Lacrima di Morro d’alba, dove non casualmente, ne ha preso il nome, proprio per questa sua caratteristica

Questa fase termina quando l’enologo o il viticoltore decidono di avviare la vendemmia. Il momento della raccolta viene raggiunto quando il rapporto zuccheri/acidità è massimo, ovvero quando il peso del grappolo è massimo per la massima concentrazione di zuccheri possibile, a meno che il tipo di produzione non decida diversamente, e ricerchi la produzione di mosti più acidi (vendemmia precoce) o più zuccherini/corposi (vendemmia tardiva).

Maturazione della vite - maturazione

Una fase aggiuntiva da tenere conto: la Surmaturazione

La surmaturazione o “appassimento naturale” dell’uva non può essere considerata un periodo del ciclo vegetativo vero e proprio, poiché gli acini sono in declino e possono danneggiarsi. Però anche se non appartiene alle 4 fasi della maturazione dell’uva, tuttavia, sempre più vini richiedono questa tecnica per produrre vini speciali e quindi è preferibile riportarla come fase aggiuntiva. I vini che richiedono questa fase, spesso riportano in etichetta la dicitura “Vendemmia Tardiva“, per indicare al consumatore proprio l’applicazione di questa particolare pratica.

Durante questa fase, gli acini dell’uva fanno evaporare l’acqua, provocando una concentrazione di zuccheri, oltre ad una diminuzione del peso e delle dimensioni. Le bacche invece continuano a vivere, con la conseguente produzione di sostanze, soprattutto acido malico. Affinché avvenga la surmaturazione, però sono necessarie precise condizioni climatiche. Questa pratica è infatti possibile solo nelle regioni calde e secche, dove anche in autunno, persistono giornate soleggiate e soprattutto molto secche, con precipitazioni quasi nulle.

La pratica consiste nel lasciare i grappoli, o almeno alcuni di essi, attaccati alla vite, torcendo a volte i tralci che li sostengono. Tale torsione favorisce l’appassimento del grappolo, dato che i vasi che trasportano la linfa ai frutti vengono ad essere interrotti, lasciandone solo un piccolissimo scambio di linfa con la pianta. Il periodo di tempo in cui viene lasciata passire l’uva, dipende molto dalla varietà del vitigno, dalle condizioni meteorologiche e dal grado di appassimento desiderato. Comunque il periodo può variare da un solo giorno a persino tre settimane.

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