Sur Lies, capire l’impatto del contatto sui lieviti del vino

Sur lies” è un termine francese che letteralmente significa “sui lieviti”. Si riferisce a una pratica enologica in cui il vino rimane a contatto con i suoi lieviti naturali dopo la fermentazione alcolica. Durante questo periodo, i lieviti morti e altre particelle di cellule di lievito rimangono sospese nel vino anziché essere filtrate o rimosse. Questa pratica modifica le caratteristiche del vino conferendo maggiore aromaticità, struttura e stabilità.

Sur Lies, il contatto sui lieviti

Il Contatto del vino sui lieviti

Dopo la fermentazione i lieviti hanno raggiunto il loro scopo, cioè quando il contenuto di zucchero nel mosto è completamente convertito in alcool e anidride carbonica. In questo momento, la maggior parte dei lieviti non ha più risorse nutritive disponibili e il livello di alcol nel mosto può essere abbastanza alto da risultare tossico per i lieviti stessi. Questo è il punto in cui la maggior parte dei lieviti muore o entra in uno stato di inattività. E’ a questo punto che normalmente, le “fecce” si depositano sul fondo. A questo punto generalmente queste vengono eliminate per filtrazione.

Succede a volte che invece di venire filtrate, per scelta del produttore, o perchè la determinata tipologia di vino lo richiede, basti pensare allo Spumante Metodo Classico, le fecce rimangano sul fondo per un determinato periodo di tempo. Questa scelta avviene ogni volta che troviamo nella sua scheda tecnica la dicitura “Sur lies“, o in italiano, contatto sui lieviti. Durante il periodo di contatto, avvengono diversi processi chimici che influenzano il profilo aromatico, la struttura e la stabilità del vino.

Alcuni dei principali processi chimici includono:

  • Autolisi dei lieviti: Durante il contatto con i lieviti morti, si verifica l’autolisi dei lieviti, un processo in cui le cellule di lievito muoiono e si decompongono. Durante l’autolisi, le cellule rilasciano composti come aminoacidi, lipidi e proteine. Questi composti possono interagire con altre molecole nel vino, contribuendo a nuovi aromi e complessità.
  • Produzione di composti aromatici: Durante l’autolisi dei lieviti, vengono rilasciati composti aromatici come gli esteri, che contribuiscono a aromi di pane tostato, burro, nocciola e spezie nel vino.
  • Interazione con i composti del vino: I composti rilasciati dai lieviti morti possono interagire con altri composti presenti nel vino, come gli acidi e i polifenoli, modificandone la struttura e il profilo sensoriale.
  • Stabilizzazione: I lieviti morti possono agire come agenti stabilizzanti nel vino, contribuendo a proteggerlo dall’ossidazione e migliorando la sua longevità.

Questi processi chimici contribuiscono alla complessità e alla qualità del vino, durante il periodo di contatto con i lieviti morti. Si crea così un prodotto finale con caratteristiche sensoriali distintive e una maggiore struttura e stabilità.

Perchè e in quali casi si applica la tecnica del contatto sui lieviti?

La pratica del “sur lies” è comunemente associata alla vinificazione degli Spumanti Metodo Classico, dove il contatto con i lieviti morti avviene durante la fermentazione secondaria in bottiglia (metodo tradizionale o metodo champenoise). Questa tecnica è infatti una pratica comune e ben nota che conferisce complessità aromatica e struttura al vino. E’ proprio con questa pratica che questa tipologia di spumanti presenta una maggiore complessità aromatica che aggiunge note di pane tostato, burro, nocciola o spezie al profilo aromatico del vino. Ma tale pratica non influisce solo sulle sensazioni olfattive. Al palato il vino presenta una maggiore struttura e corpo, conferendo una sensazione in bocca più morbida e rotonda (basti pensare al Satin). Ed inoltre si è avvalorato che il contatto sui lieviti incrementa notevolmente la longevità del vino. Questo grazie all’effetto stabilizzante delle interazioni chimiche che si sono sviluppate durante questo periodo.

Quindi i motivi del perchè si attua la pratica del contatto sui lieviti si può elencare con queste 3 caratteristiche:

  • maggiore complessità aromatica
  • maggiore struttura e corpo
  • maggiore stabilità

Ma tale pratica non è limitata alla sola produzione di vini Spumante. Infatti, si utilizza anche su vini bianchi e sui rossi (anche se per questi più rararamente), dove il vino viene lasciato a contatto con le fecce per un determinato periodo di tempo subito dopo la fermentazione alcolica. Per esempio per quanto riguarda i Vini bianchi secchi, alcuni esempi si hanno con vini come il Chardonnay della Borgogna (France) e il Viognier (Rhône Valley, France) che spesso sperimentano il contatto con i lieviti morti. Vini bianchi aromatici, come il Gewürztraminer (Alsace, France) e il Riesling (Germany), possono essere lasciati a contatto con i lieviti morti per migliorare ulteriormente il loro profilo aromatico e aggiungere complessità al vino. Anche i vini bianchi dolci, come il Sauternes (Bordeaux, France) e il Tokaji (Hungary), possono essere prodotti utilizzando la pratica del contatto con i lieviti morti per aggiungere struttura e complessità al vino, oltre a promuovere l’aromatizzazione.

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Per quanto riguarda i Vini rossi, sebbene meno comune, alcuni produttori di vini rossi possono utilizzare il contatto con i lieviti morti per conferire maggiore struttura e complessità al vino. Ad esempio, alcuni vini della Valle della Loira in Francia, come il Saumur-Champigny, possono essere prodotti utilizzando questa pratica. Infine, questo discorso si allarga anche agli Orange Wine, che sono vini bianchi vinificati con la buccia delle uve. Grazie a questa tecnica, questo particolare tipo di vini possono beneficiare del contatto con i lieviti morti per aggiungere stabilità, oltre a contribuire al loro carattere tannico e al loro colore più intenso.

I rischi e quando non usare la pratica del contatto sui lieviti

Nonostante i benefici che la pratica del contatto con i lieviti morti (sur lies) può apportare ai vini, ci sono anche alcuni contro e situazioni in cui potrebbe non essere appropriato utilizzarla:

  • Potenziale di difetti organolettici: Se non gestita correttamente, la presenza di lieviti morti può portare a difetti organolettici nel vino, come aromi di autolisi e caratteristiche ossidative indesiderate. Questo può accadere se il contatto con i lieviti morti è troppo lungo o se il vino non viene gestito in modo adeguato durante questo periodo.
  • Instabilità microbiologica: La pratica del contatto con i lieviti morti può portare a un aumento della stabilità microbiologica del vino, ma se non gestita correttamente, potrebbe anche portare a un rischio maggiore di contaminazione microbiologica. È importante mantenere condizioni igieniche rigorose e monitorare attentamente il vino durante il contatto con i lieviti morti per prevenire la proliferazione di batteri indesiderati.
  • Modifiche sensoriali indesiderate: Il contatto con i lieviti morti può influenzare in modo significativo il profilo aromatico, la struttura e il gusto del vino. Tuttavia, se non è gestito con attenzione, potrebbe portare a modifiche sensoriali indesiderate nel vino, che potrebbero non essere in linea con lo stile desiderato.
  • Stili di vino incompatibili: Non tutti gli stili di vino si adattano bene alla pratica del contatto con i lieviti morti. Alcuni vini possono richiedere una freschezza e una purezza di frutta che potrebbero essere compromesse dalla presenza eccessiva di lieviti morti. In questi casi, potrebbe essere più appropriato evitare o limitare il contatto con i lieviti morti.

In generale, la pratica del contatto con i lieviti morti può essere vantaggiosa, ma è importante considerare attentamente i potenziali contro e le circostanze specifiche di ogni vino prima di decidere se utilizzarla o meno. È fondamentale che i produttori monitorino attentamente il processo e si assicurino che il vino rimanga equilibrato e privo di difetti indesiderati.

Come incide la durata del periodo di contatto sui lieviti sul vino?

E’ chiaro che le caratteristiche che abbiamo elencato finora (positive e negative) dipendono molto dalla durata con cui il vino rimane a contatto con i lieviti morti. Un tempo più lungo di contatto può portare a una maggiore complessità aromatica e struttura nel vino, poiché ci sarà più tempo per l’autolisi dei lieviti e la liberazione di composti aromatici. Tuttavia, un contatto troppo prolungato potrebbe portare a caratteristiche indesiderate come aromi ossidativi. Il tempo di contatto può influenzare anche le sensazioni in bocca del vino. Un contatto più lungo può dare al vino una sensazione più ricca e cremosa in bocca, mentre un contatto più breve potrebbe risultare in un vino più fresco e croccante.

Quindi un fattore di cui tenere conto è il tempo di contatto, se poi si vogliono ritrovare determinate caratteristiche nel vino prodotto. Alcuni produttori possono optare per un contatto più breve per mantenere la freschezza e la vivacità del vino, mentre altri possono scegliere un contatto più lungo per ottenere una maggiore complessità e profondità.

villa matilde - remuage dello spumante metodo classico

Altri fattori importanti: la temperatura e il Bâtonnage

Ma non solo il tempo, anche la temperatura durante il contatto con i lieviti morti può influenzare significativamente il processo. Temperature più basse possono rallentare l’autolisi dei lieviti, mentre temperature più alte possono accelerare questo processo. La temperatura può anche influenzare il tipo di composti aromatici e di sapore che vengono rilasciati dai lieviti.

Anche la modalità con cui questi lieviti vengono a contatto con il mosto è molto importante. Esiste al riguardo, il bâtonnage. Questa è una pratica correlata al “sur lies” che coinvolge l’agitazione periodica delle fecce di lievito sul fondo del serbatoio o della bottiglia. Il bâtonnage può essere utilizzato per mantenere i lieviti in sospensione nel vino, promuovendo una maggiore interazione tra il vino e i lieviti morti. In questo modo contribuisce alla complessità aromatica e alla struttura del vino.

Conclusione

In conclusione, il contatto con i lieviti morti durante il processo di vinificazione, noto anche come “sur lies”, è una pratica enologica abbstanza diffusa. Questo pratica può conferire al vino una maggiore complessità aromatica, una struttura più ricca e una stabilità migliorata. Questa tecnica coinvolge il lasciare il vino a contatto con i lieviti morti dopo la fermentazione. In questo modo si permette ai lieviti di interagire con il vino e rilasciare composti che arricchiscono il profilo sensoriale del prodotto finale.

Tuttavia, se non gestito attentamente, il contatto con i lieviti morti può anche portare a difetti organolettici indesiderati, instabilità microbiologica e modifiche sensoriali non desiderate nel vino. È quindi fondamentale per i produttori monitorare attentamente il processo e adottare le precauzioni necessarie per garantire che il vino rimanga equilibrato e privo di difetti.

Nonostante i potenziali contro, il contatto con i lieviti morti è ampiamente utilizzato nella produzione di una varietà di vini, inclusi vini bianchi secchi, vini aromatici, vini dolci e persino alcuni vini rossi. È una tecnica che richiede esperienza e attenzione da parte del produttore, ma quando utilizzata correttamente, può contribuire significativamente alla complessità e alla qualità del vino finale.

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