Savuto DOC: vini, vitigni e territorio della Calabria

La Savuto DOC identifica vini bianchi, rosati e rossi prodotti lungo la valle del fiume Savuto, sul versante tirrenico della Calabria, tra le province di Cosenza e Catanzaro. Il disciplinare comprende Savuto Bianco, Rosato e Rosso, oltre alle menzioni Classico per Rosso e Rosato e Superiore per il Rosso.

Il territorio è caratterizzato da pendii montuosi, vigneti terrazzati e suoli derivati soprattutto da rocce metamorfiche. Nei vini rossi e rosati assumono rilievo Gaglioppo, localmente indicato dal disciplinare come Arvino, Aglianico, Greco Nero e Nerello Cappuccio. Il Bianco nasce invece da una composizione più articolata, nella quale figurano Montonico, Chardonnay, Greco Bianco e Malvasia Bianca.

Dove si produce la Savuto DOC

La zona di produzione si sviluppa lungo la bassa valle del fiume Savuto e interessa porzioni dei territori amministrativi di venti comuni.

In provincia di Cosenza comprende parte dei comuni di Rogliano, Santo Stefano di Rogliano, Marzi, Belsito, Grimaldi, Altilia, Aiello Calabro, Cleto, Serra d’Aiello, Pedivigliano, Malito, Amantea, Scigliano e Carpanzano.

In provincia di Catanzaro comprende parte dei comuni di Motta Santa Lucia, Martirano Antico, indicato nel disciplinare storico come Martirano Vecchio, Martirano Lombardo, San Mango d’Aquino, Nocera Terinese e Conflenti.

Il disciplinare non include automaticamente l’intero territorio di questi comuni. La zona ordinaria segue una delimitazione precisa che parte dalla foce del fiume Oliva, attraversa la valle del Savuto e raggiunge nuovamente la costa tirrenica.

Il territorio della valle del Savuto

La denominazione occupa il settore compreso fra le pendici nord-occidentali del Massiccio del Reventino e la parte meridionale della Catena Costiera, che termina con il gruppo del Monte Cocuzzo.

Il paesaggio viticolo è segnato da pendii ripidi e da terrazzi sorretti con muri in pietra. Questa sistemazione ha permesso di coltivare la vite dove la pendenza avrebbe reso difficili le normali lavorazioni agricole, ma rende ancora oggi complessa la meccanizzazione.

Il disciplinare esclude i vigneti di fondovalle e quelli di pianura. La denominazione è quindi legata alle aree collinari e montane considerate idonee a conferire alle uve le caratteristiche richieste. Per i vigneti destinati alle versioni Classico è inoltre previsto un limite altimetrico massimo di 700 metri.

Suoli e clima

Nella valle affiorano scisti, filladi grigie e calcaree, gneiss, scisti biotitici e scisti verdi. I suoli derivati da queste formazioni presentano spesso orizzonti superficiali bruni, soffici e ricchi di sostanza organica, con una porosità favorevole alla strutturazione del profilo.

La composizione geologica è relativamente omogenea rispetto ad altre denominazioni regionali, perché la valle è racchiusa tra i rilievi cristallini della Sila, della Catena Costiera e del Reventino. Le condizioni locali cambiano comunque con pendenza, esposizione, altitudine e profondità dei suoli.

Le precipitazioni si concentrano soprattutto nel periodo autunnale e invernale, mentre luglio è normalmente il mese più asciutto. Le aree collinari e interne sono più fresche e piovose; avvicinandosi al Tirreno il clima diventa più temperato per effetto del mare. Il disciplinare descrive complessivamente un clima subumido con un deficit idrico contenuto.

Le tipologie della Savuto DOC

La denominazione comprende Bianco, Rosato e Rosso. Il Rosato e il Rosso possono utilizzare la menzione Classico quando le uve provengono dalla relativa area delimitata e sono rispettati i requisiti specifici. La menzione Superiore è invece riservata al Rosso sottoposto all’invecchiamento previsto.

Savuto Bianco DOC

Il Savuto Bianco può essere prodotto con Montonico fino al 40%, Chardonnay fino al 30%, Greco Bianco fino al 20% e Malvasia Bianca fino al 10%.

Possono concorrere altri vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione in Calabria fino a un massimo complessivo del 45%. Il disciplinare stabilisce limiti massimi, non quote minime per ciascuna delle quattro varietà nominate; l’uvaggio effettivo deve naturalmente raggiungere il 100% rispettando contemporaneamente tutti i massimali.

All’immissione al consumo il vino deve presentare colore giallo paglierino, talvolta con riflessi verdolini, profumo fine e caratteristico e gusto secco e armonico. Il titolo alcolometrico volumico totale minimo è del 10,5% vol, l’acidità totale minima è di 5 grammi per litro e l’estratto non riduttore deve raggiungere almeno 15 grammi per litro.

Savuto Rosato DOC

Il Savuto Rosato utilizza la stessa base ampelografica prevista per il Rosso. Il Gaglioppo, indicato localmente dal disciplinare come Arvino, può concorrere fino al 45%; anche l’Aglianico è ammesso fino al 45%. Greco Nero e Nerello Cappuccio, impiegati separatamente o insieme, non possono superare complessivamente il 10%.

Altri vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione in Calabria possono concorrere fino al 45%. Come per il Bianco, le percentuali indicate sono massimali: il disciplinare non impone una quota minima individuale di Gaglioppo o Aglianico.

Il Rosato presenta legalmente colore rosa tenue tendente al cerasuolo, profumo delicato e caratteristico e gusto secco, sapido e armonico. Deve raggiungere almeno l’11% vol, con acidità totale minima di 5 grammi per litro ed estratto non riduttore minimo di 18 grammi per litro.

Savuto Rosso DOC

Il Savuto Rosso condivide con il Rosato la composizione varietale: Gaglioppo fino al 45%, Aglianico fino al 45%, Greco Nero e Nerello Cappuccio fino al 10% complessivo e altri vitigni rossi idonei in Calabria fino al 45%.

Il disciplinare lo descrive con colore rosso rubino, profumo intenso e caratteristico e gusto secco, pieno e armonico. Il titolo alcolometrico volumico totale minimo al consumo è del 12% vol; l’acidità totale non può essere inferiore a 5 grammi per litro e l’estratto non riduttore deve raggiungere almeno 25 grammi per litro.

La menzione Classico

La menzione Classico può accompagnare il Savuto Rosso e il Savuto Rosato, ma non il Bianco. Identifica vini ottenuti da uve provenienti da una zona storica più ristretta rispetto all’area generale della denominazione.

Questa zona comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni di Rogliano, Marzi, Belsito, Grimaldi, Altilia, Aiello Calabro, Cleto, Serra d’Aiello, Pedivigliano, Malito, Amantea, Scigliano e Carpanzano, tutti in provincia di Cosenza. Santo Stefano di Rogliano e i comuni della provincia di Catanzaro, pur rientrando parzialmente nella zona ordinaria, non sono compresi nell’area Classico.

La resa massima è più bassa: 9 tonnellate per ettaro, contro le 11 tonnellate delle tipologie ordinarie. Le uve del Rosso Classico devono raggiungere almeno l’11,5% vol naturale, mentre quelle del Rosato Classico devono raggiungere almeno l’11% vol.

Il disciplinare non stabilisce parametri al consumo separati per le versioni Classico; esse devono rispettare le caratteristiche previste rispettivamente per Rosso e Rosato.

Savuto Rosso Superiore DOC

Il Savuto Rosso può assumere la menzione Superiore dopo un periodo di invecchiamento non inferiore a tre anni, calcolati dal 1° novembre dell’anno di raccolta delle uve. Il disciplinare non impone una durata minima obbligatoria in legno.

Le uve destinate al Superiore devono raggiungere almeno il 12% vol naturale. La resa massima rimane fissata a 11 tonnellate per ettaro.

All’immissione al consumo il Savuto Rosso Superiore deve raggiungere almeno il 13,5% vol. Presenta gli stessi requisiti descrittivi generali del Rosso per colore, profumo e gusto, con acidità totale minima di 5 grammi per litro ed estratto non riduttore minimo di 25 grammi per litro.

La menzione Superiore non indica quindi soltanto una gradazione maggiore. Richiede contemporaneamente una maturità naturale superiore delle uve e almeno tre anni di invecchiamento.

Rese e regole produttive

La resa massima è di 11 tonnellate per ettaro per Savuto Bianco, Rosato, Rosso e Rosso Superiore. Scende a 9 tonnellate per ettaro per Rosso Classico e Rosato Classico.

Il titolo alcolometrico naturale minimo delle uve è del 10,5% vol per Bianco e Rosato, dell’11,5% per Rosso e Rosso Classico, dell’11% per Rosato Classico e del 12% per il Rosso destinato alla menzione Superiore.

La resa massima dell’uva in vino è del 70% per tutte le tipologie. Se supera tale limite senza oltrepassare il 75%, soltanto l’eccedenza perde il diritto alla denominazione. Oltre il 75%, l’intera partita perde il diritto alla Savuto DOC.

È vietata la forzatura, mentre è ammessa l’irrigazione di soccorso. Forme di allevamento e sistemi di potatura devono essere quelli tradizionali o comunque idonei a non modificare le caratteristiche delle uve e dei vini.

Vinificazione ed etichettatura

Le operazioni di vinificazione e l’invecchiamento obbligatorio devono svolgersi nella zona di produzione. Per rispettare le situazioni tradizionali, il disciplinare consente queste operazioni anche nelle parti dei comuni che non ricadono materialmente nella delimitazione viticola, purché il comune sia almeno parzialmente interessato dalla DOC.

L’indicazione dell’annata di produzione delle uve è obbligatoria per tutte le tipologie. È inoltre ammesso l’uso della menzione “vigna”, seguita dal relativo toponimo o nome tradizionale, quando sono soddisfatti i requisiti di tracciabilità previsti dalla normativa.

Non sono ammesse qualificazioni elogiative diverse da quelle contemplate dal disciplinare, comprese espressioni come “extra”, “fine”, “scelto” e “selezionato”.

Gaglioppo, Arvino e Magliocco: nomi da non sovrapporre

Il disciplinare identifica il Gaglioppo come localmente noto con il nome Arvino. Nella letteratura storica ed enologica calabrese compaiono però numerosi sinonimi e denominazioni locali, non sempre usati in modo uniforme.

La pagina precedente attribuiva particolare importanza al Magliocco canino. Questa varietà può effettivamente essere presente nel territorio e negli uvaggi aziendali quando rientra tra i vitigni idonei autorizzati, ma non è nominata espressamente fra le quattro varietà principali dell’articolo 2 del disciplinare vigente.

È quindi preferibile non presentare Magliocco Canino, Gaglioppo, Magliocco Dolce e Arvino come nomi automaticamente equivalenti. La nomenclatura varietale calabrese è complessa e l’identità botanica deve essere distinta dall’uso storico o locale dei nomi.

Storia del vino nella valle del Savuto

La viticoltura della valle ha radici antiche. Il disciplinare richiama le popolazioni dei Bruzi e la coltivazione ad alberello, ancora presente in alcuni vigneti terrazzati.

Il nome Savuto deriva dal fiume che attraversa il territorio, indicato nelle fonti latine come Sabatus o forme affini. La valle costituiva un’importante via naturale fra l’entroterra calabrese e il litorale tirrenico.

Nel corso dei secoli guerre, difficoltà nei collegamenti, malattie della vite ed emigrazione hanno ridotto la superficie vitata. Il vino continuò tuttavia a mantenere una reputazione locale. Nel 1807 l’ufficiale francese Alexandre Dumas de Tavel, transitando nell’area, descrisse Rogliano come un centro conosciuto per il buon vino.

Nel secondo dopoguerra la produzione venne progressivamente riorganizzata, con una maggiore attenzione alla qualità e alla conservazione dei vigneti collinari. La Savuto DOC fu riconosciuta con DPR del 19 maggio 1975, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale del 3 novembre dello stesso anno.

Carattere dei vini

I Savuto Rossi possono presentare profumi di frutti rossi, erbe, spezie e componenti terrose, con struttura e tannini variabili secondo l’uvaggio e la maturazione. Il Rosso Superiore, grazie ai tre anni obbligatori di invecchiamento e alla maggiore gradazione minima, tende a mostrare un profilo più evoluto.

Il Rosato unisce la freschezza della vinificazione in rosa alla base varietale dei rossi. La versione Classico, ottenuta con rese più contenute, non deve però essere descritta automaticamente come più concentrata: il risultato dipende dalla vendemmia e dalle scelte del produttore.

Il Bianco può assumere profili molto differenti in relazione alle proporzioni di Montonico, Chardonnay, Greco Bianco, Malvasia Bianca e degli altri vitigni ammessi. Il disciplinare richiede comunque un vino secco e armonico, non aromatico o dolce.

Servizio e abbinamenti

Il Savuto Bianco può essere servito indicativamente a 8-10 °C con antipasti, verdure, pesci di mare o di fiume, primi piatti delicati e formaggi freschi.

Il Rosato, intorno ai 10-12 °C, si presta a salumi, zuppe di pesce, primi con pomodoro, carni bianche e preparazioni della cucina calabrese moderatamente piccanti.

Il Savuto Rosso può essere servito a 16-18 °C con pasta al ragù, salsiccia calabrese, carni arrosto, capretto, agnello e formaggi stagionati. Il Superiore può accompagnare brasati, selvaggina e piatti più strutturati, avendo cura di adattare temperatura e ossigenazione all’età effettiva della bottiglia.

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