I Polifenoli: Flavonoli, Antociani e Tannini. 5/5 (6)

Sentiamo sempre parlare di polifenoli quando abbiamo a che fare con il vino. Il vino è composto da moltissime sostanze chimiche, come zuccheri, acidi e alcol, ma c’è una particolare classe di sostanze che si possono considerare “nobili“: i polifenoli. Sono infatti questi composti che rendono un vino un prodotto particolare che si differenzia dagli altri vini, ne caratterizzano l’essenza contribuendo con profumi, colori e sapore ed inoltre, sono importantissimi nei processi di invecchiamento, permettendo al vino di evolvere lentamente. Ma che cosa sono esattamente? In questo articolo vedremo che cosa sono e che ruolo giocano nelle proprietà del vino.

I polifenoli sono le sostanze organiche che vengono sintetizzate dalle piante come prodotti secondari del loro metabolismo. Si definiscono polifenoli, o composti fenolici, quelle sostanze la cui struttura molecolare contiene più gruppi fenolici.

Un fenolo è un anello aromatico (benzene) con, almeno, un idrossile. Un idrossile è un gruppo chimico formato da un atomo di ossigeno e uno di idrogeno.

Esistono due grandi gruppi di composti fenolici: gli acidi fenolici (benzoico e cinnamico). Questi fenoli sono molto reattivi e raramente si trovano liberi; spesso si combinano formando i polifenoli, composti come gli stilbeni ed i flavonoidi (flavonoli, antociani).

I polifenoli sono una vasta classe di composti chimici, alcuni dei quali sono presenti nel vino e giocano un ruolo fondamentale nell’apportare a questa meravigliosa bevanda diverse proprietà. Tra i polifenoli presenti nel vino abbiamo:

• acidi fenolici
• tannini
• flavonoli (flavonoidi)
• antociani (flavonoidi)
• resveratrolo (stilbeni)

Dove si trovano i polifenoli nell’uva e come si estraggono

In generale, i polifenoli si trovano in tutte le parti del grappolo, in modo particolare nelle bucce, nei vinaccioli e nei raspi. In particolare, gli antociani e i flavonoli si trovano nelle bucce, mentre gli acidi fenolici sono soprattutto concentrati nella polpa. I tannini sono abbondanti nei vinaccioli e, in misura minore, nella buccia.

Gli antociani raggiungono la loro massima concentrazione nell’uva al momento della maturità della polpa o anche più tardi (troppo maturo). I tannini della buccia sono abbastanza abbondanti a partire dall’invaiatura (50%) e raggiungono la loro massima concentrazione prima della maturità della polpa. Gli acidi fenolici sono abbondanti prima dell’invaiatura e diminuiscono regolarmente fino alla maturità.

Nella lavorazione del vino rosso, il 60% dei polifenoli totali presenti nell’uva passano nel vino durante la macerazione di cui 40% sono tannini e 20% sono antociani. I tannini richiedono un maggior tempo per poter essere estratti, perciò le macerazioni lunghe daranno vini con maggior astringenza, corpo e colore. La vinificazione dei vini bianchi non coinvolge la macerazione, o se presente, molto breve. Pertanto, nei vini bianchi i polifenoli che passano nel vino sono principalmente quelli presenti nella polpa (acidi fenolici).

Acidi fenolici

Gli acidi fenolici si dividono in due gruppi: gli acidi benzoici e gli acidi cinnamici. Questi acidi si possono trovare nel vino sia in forma libera sia in forma combinata formando dei polifenoli. Gli acidi fenolici sono incolori, inodori e insapori, anche se con il passar del tempo e con i processi ossidativi possono assumere una colorazione gialla e se entrano in contatto con microorganismi vari possono dar origine a composti che danno luogo a difetti nel vino.

Anche nei vini rossi si trovano gli acidi fenolici, ma in minore quantità rispetto ai flavonoidi. Però non è solo l’uva che apporta composti fenolici al vino. Alcuni di essi provengono dal legno delle barrique, o altri botti in genere, molti dei quali sono responsabili degli aromi tostati e di vaniglia presenti nel vino.

Gli stilbeni ed il resveratrolo

Altri composti polifenolici molto importanti e famosi per il vino sono gli estilbeni, tra cui il più famoso è il resveratrolo, che si trova nella buccia dell’acino e pertanto, estraibile solo mediante macerazione. Nei vini rossi si può trovare questa sostanza anche a concentrazioni di 10 mg/l. Il resveratrolo è un potente antiossidante e presenta alcune proprietà interessanti per il consumo umano che sono motivo di studio in numerosi ricerche mediche.

I Flavonoidi

I flavonoidi (da flavo = “giallo”) sono un’altra grande classe di composti polifenolici presenti nella vite, principalmente nelle bucce degli acini. Queste sostanze sono le responsabili di molti profumi, del colore e del sapore del vino prodotto, ma anche altre di altre proprietà, come la capacità del vino di evolvere resistenso all’ invecchiamento. All’interno di questa classe vi sono tantissime famiglie di composti, tra cui i più abbondanti sono i flavonoli (insieme a composti simili come flavanoli e flavoni), che si trovano sia nelle bucce (sia delle uve a bacca bianca che a bacca nera) e presentano una colorazione giallognola. La loro concentrazione varia a seconda della varietà dell’uva.

Un’altra famiglia di flavonoidi molto importante sono gli antociani. Questo tipo di composti sono i pigmenti scuri dell’uva localizzati nella buccia, ma potrebbero essere presenti anche in percentuali minori nelle varietà di vitigni che presentano una polpa colorata. Si sono scoperti 17 tipi diversi di antociani presenti nell’uva. La concentrazione degli antociani varia a seconda della varietà dell’uva con valori che vanno da 500 mg/kg fino a 3000 mg/kg.

I Tannini

Uno dei composti polifenolici più popolari per tutti gli appassionati del vino sono i tannini, ma pochi sanno che non esiste una sostanza propriamente chiamata “tannino“. Sotto questo nome si raggruppano un gruppo di sostanze fenoliche che si trovano nel vino, come le catechine o le procianidine, e altre ancora.
In generale i tannini sono corpi solidi presenti nel vino dal sapore aspro e che provocano quella sensazione di astringenza, che tende ad ammorbidirsi con il tempo e con l’alcool. Quindi, i tannini, sono fondamentali non solo per il sapore del vino, ma anche per le sensazioni che provoca all’interno della bocca.

I tannini provengono dalle parti solidi dell’uva (bucce, vinaccioli e raspi) e passano nel vino durante il processo di macerazione (per questo motivo la sua presenza è pressoché un’esclusiva dei vini rossi). Altra fonte importante di apporto di tannini nel vino è il legno delle botti. I tannini vengono trasferiti durante il contatto il contatto del legno con il vino, e in modo più evidente se il legno è nuovo.

Le proprietà dei polifenoli

I polifenoli giocano un ruolo importantissimo nelle caratteristiche del vino prodotto, e come abbiamo visto, il processo della macerazione è quello che permette l’estrazione dei polifenoli dai grappoli. Quindi una regolazione di questo processo, ed è qui che entra in gioco la bravura dell’enologo, può variare enormemente il risultato finale della qualità di un vino.

Vediamo adesso le principali proprietà del vino dovute alla presenza dei polifenoli.

Aspetto visivo

I polifenoli, data la loro particolare struttura molecolare, assorbono le radiazioni ultraviolette e molti di essi anche nel visibile. Molti polifenoli quindi risultano intensamente colorati. Quindi sono i polifenoli i responsabili della colorazione del vino, in particolare gli antociani. A seconda della ricchezza e della composizione dei polifenoli si avranno diverse colorazioni più o meno intense.

Proprietà gustative

Tra le proprietà gustative di un vino, giocano un ruolo importante i tannini. A seconda della loro naturalezza e del loro grado di concentrazione possono produrre nel palato diverse sensazioni, da un’astringenza troppo graffiante ad una morbidezza vellutata che arricchisce il corpo del vino. Anche il grado di maturazione dell’uva e la varietà del vitigno sono altri fattori importanti che l’enologo deve tenere in considerazione per estrarre e lavorare solo i tannini giusti. In una vendemmia prematura, i vinaccioli ed i raspi sono “verdi“, cioè sono ricchi di tannini rudi, erbacei ed aggressivi, che una volta passati nel vino, lo rendono molto astringente. Al contrario se si estrae il tannino solo dalle bucce di acini ben maturi, e una piccola (e giusta) proporzione di tannino dai raspi o dai vinaccioli, si può assicurare un ottimo equilibrio che nel tempo andrà evolvendosi arricchendo il vino con morbidezza e corpo (“tannini vellutati“). Anche il passaggio in botte (in legno) gioca un ruolo fondamentale in questo ambito. I tannini infatti sono sostanze che evolvono insieme al vino, modificando la loro struttura molecolare (che vanno via via ingrandendosi per combinazione) e di conseguenza le loro proprietà gustative nel vino. Generalmente nei vini giovani il tannino ha un peso di circa 700 grammi mole fino a raggiungere quello di 3000 grammi mole per i vini invecchiati.

Proprietà ossidative

I polifenoli sono sostanze che si ossidano molto rapidamente. Un’ossidazione troppo veloce e spesso incontrollata del vino ne compromette le proprietà qui elencate, e quindi la qualità del vino prodotto. Ecco perchè i vini vengono lavorati, mediante i vari processi di vinificazione, in modo da ottenere un’ossidazione controllata che porta ad una lenta evoluzione (maturazione) del vino.

Proprietà salutari

Forse le meno interessanti per chi è un appassionato di vino e per l’aspetto degustativo, ma certamente importanti per il valore intrinseco del vino. Numerosi studi hanno riscontrato numerosi aspetti benefici per la salute dell’uomo da parte di alcuni polifenoli come gli antociani ed il resveratrolo. Infatti i polifenoli, presenti sia nelle piante che nei frutti, svolgono per le piante un’azione difensiva contro gli agenti esterni come i batteri ed i virus. Ma le proprietà che hanno attirato principalmente l’attenzione dei mass media e dei ricercatori sui polifenoli è la loro azione antiossidante. Quindi ostacolano la formazione di radicali liberi e favoriscono i processi contro l’invecchiamento. Altri studi sempre su queste classi di composti stanno evidenziando altre proprietà salutari come antiinfiammatorie, anticancerogene, antiistaminiche, digestive o antiinsuliniche