I vini passiti – l’appassimento

Tutte le sfumature di colorazione che vanno dall’oro all’ambrato contraddistinguono in gran parte i passiti. Ma le caratteristiche che stanno alla base di questi vini, amati da moltissimi italiani, anche non esperti di vino, non sono il colore, ma la dolcezza, la loro carica aromatica e soprattutto la loro morbidezza in bocca. Tutte caratteristiche che hanno reso questa tipologia di vino, una tra le più diffuse e apprezzate in Italia.

Le tecniche di appassimento

Come richiama il nome di questa tipologia, alla base di questi vini, vi è la tecnica dell’appassimento. Questo processo non è altro che la disidratazione naturale dell’uva che porta negli acini ad incrementare la concentrazione di zuccheri, aromi e acidi organici. Fattori molto importanti che porteranno alle caratteristiche riportate in precedenza: dolcezza, aromaticità e morbidezza.

L’appassimento può essere di tre tipi:

• in pianta
• naturale
• forzato

Nell’appassimento in pianta, le uve vengono lasciate sovra-maturare (surmaturazione) sulla vite, e quindi invece di essere raccolte e vendemmiate come di solito, si ritarda la raccolta dai 10 ai 30 giorni a seconda della zona di produzione. In questo caso si ha quindi una vendemmia tardiva, termine molto utilizzato anche in menzione in diverse denominazioni di origine controllata e riportate quindi in etichetta. La vendemmia tardiva però lascia l’uva soggetta ad interventi climatici e ad altri fattori che potrebbero comprometterne la produzione. Per esempio l’attacco di muffe e altri elementi patogeni.

Comunque la sapienza e l’esperienza dei vignaioli ha saputo trarre beneficio anche da alcune muffe, come la botrytis cinerea, chiamata anche muffa nobile, che oltre ad aumentare la concentrazione all’interno dell’acino degli elementi essenziali, crea ulteriori caratteristiche aromatiche tali da creare il vino muffato. Un altro fattore, questa volta climatico, sfruttato dai vignaioli, è il ghiaccio. Le uve congelate vengono raccolte e pressate, il ghiaccio (cioè l’acqua) all’interno degli acini non viene pressato, e quindi si ottiene un mosto concentrato tale da produrre un “vin de glace“.

Un’altra tecnica di appassimento è quella naturale. Per appassimento naturale si intende la lenta disidratazione degli acini, ma questa volta dopo la raccolta. Le uve una volta raccolte, vengono distese e lasciate appassire all’aria in modo naturale. I luoghi di appassimento variano a seconda del territorio di produzione. Nel Sud si sfrutta il potere del Sole, e quindi le uve vengono lasciate all’aperto, mentre nelle regioni più settentrionali, vengono distese su solai o sottotetti ben ventilati, ma protetti dalle intemperie. Per quanto riguarda l’appassimento, i grappoli di uva vengono distesi orizzontalmente su graticci di varia natura (stuoie di canna, reti di metallo o cassette di legno e plastica, oppure appesi verticalmente su travi o corde di nylon.

Altra tecnica è quella dell’appassimento forzato o artificiale. I grappoli di uva una volta raccolti vengono posti in opportune camere termoregolate, con la possibilità di modificare la temperatura, l’umidità e la ventilazione. Questo processo è quello di tipo più industriale, che abbatte i costi, i tempi di produzione, ma che chiaramente compromette la qualità del prodotto.