Il Tannino, conoscerlo e come valutarlo nel vino

Anche i meno esperti del mondo del vino, sanno dell’importanza che riveste il tannino nel giudizio della qualità di un vino. E’ importante quindi conoscerlo bene, saperlo valutare grazie alla degustazione e comprendere quale ruolo importante gioca nei fattori che rendono un vino, un prodotto di qualità.

Tannini

I tannini sono percepibili, durante la degustazione, da quel tipico sapore amaro che dà un senso di astringenza sia nelle gengive che al palato, una sensazione molto simile a quella che si prova assaggiando la parte bianca del melograno. Ma pochi sanno che i tannini giocano un ruolo fondamentale nella qualità del vino. Infatti i tannini aiutano a prevenire l’ossidazione e giocano un ruolo importante nel processo di invecchiamento del vino.

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Il tannino è prima di tutto una sostanza chimica che proviene dalle bucce degli acini, dai vinaccioli e dagli steli del raspo, e si riscontra principalmente nei vini rossi. Anche il vino bianco contiene i tannini, anche se in pochissima quantità, dato che i vini bianchi subiscono un minor contatto con questi elementi durante la vinificazione. Un’altra fonte di tannino è quella dovuta all’affinamento in legno. Infatti, l’invecchiamento in recipienti di legno, come le botti, può apportare una certa quantità di tannini al vino. Quindi vini rossi che hanno subito un affinamento nelle botti presentano un maggior grado di astringenza, dovuto proprio ad una maggiore presenza di tannini che contribuiscono ad ammorbidire l’acidità del vino e a rinforzare la sua struttura.

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Ma i tannini non giocano un ruolo importante solo nella conservazione e nella qualità organolettica del vino, ma recenti studi hanno evidenziato le loro proprietà benefiche apportate all’organismo. Per esempio, una volta presenti nel corpo umano, bloccano la formazione di endotelina-1, una molecola che produce la costrizione dei vasi sanguigni, riducendo così il rischio di malattie cardiache.

Il termine tannino fu originariamente utilizzato per descrivere una serie di sostanze organiche che venivano utilizzate nel processo di lavorazione delle pelli per farle diventare cuoio; un processo noto agli inglesi come tanning, e da cui deriva il nome tannino. Queste sostanze venivano estratte da particolari piante con una miscela di acqua e alcool. Una volta estratte, si lasciava decantare la soluzione estrattiva facendola lentamente evaporare fino ad ottenere il prodotto finale.

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La valutazione del tannino durante la degustazione

La degustazione del vino è un processo composto da una sequenza di modalità e tecniche che hanno lo scopo di valutare le varie componenti del vino, tra cui anche i tannini. Vediamo la tecnica degustativa utilizzata dai sommelier per valutare la presenza di tannino.

  • Si sorseggia una piccola porzione di vino, conservandola in bocca.
  • Si effettuano delle rotazioni lievi del vino nella bocca mediante la lingua e allo stesso si aspira un po’ di aria a denti stretti.
  • Si mantiene la porzione di vino in bocca per circa una decina di secondi.
  • Si ingoia il vino e si esala il respiro dalla narice.

A questo punto si analizzano le percezioni e le sensazioni provate in bocca, in particolare bisogna prestare attenzione alla sensazione astringente e alla salivazione.

La prova della decantazione del vino rosso

In un vino povero di tannini, la percezione di astringenza è molto lieve, quasi confondibile con una semplice sensazione di secchezza percepita sulla punta della lingua. Se invece, si percepisce una sensazione di astringenza sulle gengive e sul palato, allora il vino ha una buona presenza di tannini. Allora si giudicherà il vino abbastanza tannico o tannico a seconda dell’intensità della percezione.
Se infine, questa sensazione di astringenza è molto intensa, tanto da far fatica a recuperare la salivazione, anche dopo un discreto periodo di tempo, allora il vino è ricco di tannini e si può definire molto tannico o astringente.

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