Il tannino nel vino: cos’è, a cosa serve e come valutarlo
Il tannino nel vino è una sostanza naturale responsabile della sensazione di astringenza, tipica soprattutto dei vini rossi. Contribuisce alla struttura, alla stabilità del colore e alla capacità di invecchiamento. Capire cos’è e come si valuta è fondamentale per interpretare correttamente un vino durante la degustazione.
Cos’è il tannino nel vino
Il tannino è una sostanza naturale presente principalmente nelle bucce, nei vinaccioli e nei raspi dell’uva. È particolarmente evidente nei vini rossi, dove il contatto tra mosto e parti solide dell’acino è più prolungato.
Dal punto di vista sensoriale, è responsabile della tipica sensazione di astringenza, quella percezione “asciutta” che si avverte su gengive e palato, simile alla parte bianca del melograno o a un tè molto infuso.
Oltre alla componente gustativa, svolge un ruolo fondamentale nella struttura e nella capacità di invecchiamento del vino.
Dal punto di vista chimico, i tannini appartengono alla famiglia dei polifenoli, composti responsabili anche del colore e della capacità antiossidante del vino.
A cosa serve il tannino
Il tannino non è solo una sensazione: è un elemento strutturale.
Contribuisce a:
- Proteggere il vino dall’ossidazione
- Stabilizzare il colore nei vini rossi
- Favorire l’evoluzione nel tempo
- Dare struttura e persistenza gustativa
Durante l’affinamento in legno (botti o barrique), il vino può acquisire ulteriori composti tannici, che contribuiscono alla complessità e alla morbidezza nel tempo.
Dove si trova il tannino
Le principali fonti sono:
- Bucce dell’uva
- Vinaccioli
- Raspi
- Legno delle botti
Nei vini bianchi la presenza è generalmente molto più bassa, perché il contatto con le bucce è limitato.
Come si valuta il tannino in degustazione
I sommelier utilizzano una tecnica precisa per analizzarlo.
Tecnica base:
- Sorsegga una piccola quantità di vino
- Mantienilo in bocca e muovilo con la lingua
- Aspira leggermente aria a denti stretti
- Deglutisci ed espira dal naso
Poi valuta:
- Intensità dell’astringenza
- Zona della bocca coinvolta
- Velocità di recupero della salivazione
Quando un vino è poco, abbastanza o molto tannico?
- Poco tannico → lieve sensazione di secchezza sulla punta della lingua
- Abbastanza tannico → astringenza percepibile su gengive e palato
- Molto tannico → sensazione intensa, salivazione lenta a tornare
Un tannino di qualità non deve essere aggressivo, ma fine e ben integrato.
Il tannino fa bene alla salute?
Alcuni studi hanno evidenziato che determinate sostanze polifenoliche presenti nel vino, tra cui i tannini, possono contribuire alla protezione cardiovascolare se assunte con moderazione.
Naturalmente, il consumo deve essere sempre responsabile.
Il tannino è una sostanza naturale presente soprattutto nelle bucce, nei vinaccioli e nei raspi dell’uva. Nei vini rossi è responsabile della sensazione di astringenza e contribuisce alla struttura e alla capacità di invecchiamento.
Nei vini rossi il mosto resta a contatto con le bucce durante la fermentazione, favorendo l’estrazione dei tannini. Nei bianchi questo contatto è molto più breve.
Il tannino contribuisce principalmente all’astringenza, cioè alla sensazione di secchezza su gengive e palato. L’amaro può essere percepito, ma non è la sua caratteristica principale.
I vini rossi strutturati, soprattutto quelli a base di vitigni ricchi di polifenoli e affinati in legno, tendono ad avere una maggiore presenza tannica.
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