La dolcezza nel vino

La degustazione di un vino si divide in tre fasi: l’analisi visiva, l’analisi olfattiva, e l’analisi gusto-olfattiva. In quest’ultima parte della degustazione entra in gioco la bocca e tutte quelle percezioni di base che ci permettono di giudicare ed apprezzare un vino. Milioni di anni di evoluzione hanno fatto in modo nella nostra bocca ci siano moltissimi recettori che ci permettono di analizzare il cibo (ed in questo caso le bevande) prima di essere ingerite. Abbiamo quindi a disposizione sia sensazioni tattili che ci permettono di percepire la temperatura, la consistenza, e l’astringenza, sia sensazioni saporifere come dolcezza, sapidità acidità ed amarezza. Queste sensazioni o percezioni sono importantissime in fase della degustazione di un vino. In questo articolo vedremo la sensazione di dolcezza, da che cosa è dovuta e che ruolo gioca in una degustazione.

La sensazione di dolcezza nella bocca

La percezione del sapore (sensazioni saporifere) si realizza attraverso pochi recettori distribuiti per tutta la superficie della lingua, raggruppati in strutture più grandi chiamati papille gustative. Sebbene questi recettori siano distribuiti in tutta la superficie della lingua e anche in altre zone della bocca come la parte inferiore del labbro e la parte interiore delle guance, esistono delle particolari zone adibite ad una particolare sensazione saporifera. Nel caso del gusto dolce, si ha la percezione principalmente sulla punta della lingua e nella parte interna del labbro inferiore.

Le tre origini della sensazione di dolcezza

Quando si parla di dolcezza non si può far altro che pensare allo zucchero, o meglio al saccarosio. Ma in realtà la sensazione di dolcezza che si percepisce nel vino non deriva esclusivamente da un solo tipo di zucchero. Ma non solo, esistono anche altre sostanze o meccanismi particolari che ci fanno percepire delle sensazioni dolci e che sono presenti nel vino.

Quindi in linea generale possiamo dire che la sensazione dolce nel vino ha tre diverse origini:

• Zuccheri
• Altre sostanze dolcificanti
• “Zucchero termico”

Diverse tipi di zuccheri

La sensazione di dolcezza percepita del vino può essere definita un macro-sensazione, dato che nel vino è presente una buona percentuale di zuccheri, che in alcuni casi particolari può arrivare ad alte concentrazioni. Infatti a concentrazioni minori (circa intorno ai 5 g/l , che è comunque una quantità discreta) il nostro palato non riesce a percepire una vera sensazione di dolcezza, ma si ha comunque una sensazione di morbidezza gradevole e vellutata, molto apprezzata nel vino.

E spesso così accade, dato che non tutti gli zuccheri presenti nel mosto dell’uva vengono metabolizzati dai lieviti. Vi sono classi di zuccheri, come i pentosi, che i lieviti non sono in grado di trasformare in alcool, e rimangono liberi nel vino. Invece per quanto riguarda gli esosi (glocosio e fruttosio) si possono lasciare come residuo bloccando la fermentazione prima che si completi. In entrambe questi casi, la quantità di tutti gli zuccheri presenti nel vino, sia esosi che pentosi, viene chiamata residuo zuccherino.

Quindi la sensazione di dolcezza che percepiamo durante una degustazione non è altro che una media di tutte le sensazioni provocate dai singoli zuccheri presenti. Infatti ciascun tipo di zucchero (fruttosio, saccarosio, glucosio, lattosio, ….) esercitano una sensazione dolcificante di maggiore o minore intensità.

Classificazioni del vino e degli spumanti a seconda del loro contenuto zuccherino

Sempre rimanendo nell’ambito degli zuccheri, i vini possono essere classificati differentemente a seconda del loro residuo zuccherino. Questo valore infatti determina in certi tratti la tipologia del vino, in particolare sulla scala della dolcezza.

Per quanto riguarda i vini fermi, la classificazione è la seguente (con x abbiamo indicato il valore di residuo zuccherino):

• Secco  x < 5 gr/l
• Abboccato 5 < x < 15 gr/l
• Semisecco 5 < x < 30 gr/l
• Semidolce 30 < x < 50 gr/l
• Dolce x > 50 gr/l

Ma questa classificazione è ancora più importante per gli spumanti, ed infatti ritroviamo spesso questi termini sulle etichette insieme alla denominazione.

• Brut nature x < 3 gr/l
• Extra-Brut x < 6 gr/l
• Brut x < 12 gr/l
• Extra secco 12 < x 17 gr/l
• Secco 17 < x < 32 gr/l
• Semisecco 32 < x 50 gr/l
• Dolce x > 50 gr/l

Altre sostanze dolcificanti

Ma l’effetto dolcificante non è solo proprio degli zuccheri. Esistono infatti altre sostanze, presenti nel vino, che potrebbero produrre in bocca, in maniera più attenuata, una sensazione di dolcezza. Tutte queste sostanze possono apportare, in maniera maggiore o minore, la sensazione dolce, ma a differenza degli zuccheri non provengono dall’uva, ma si originano durante la fermentazione del vino, e sono tutte di natura alcolica.

Tra queste sostanze spicca l’alcol etilico, che è poi quella presente in maggiori concentrazioni nel vino, o altri alcol più complessi (alcoli superiori) come il butilenglicole, il glicerolo ( o glicerina), l’inositolo, ecc… Gli alcoli a contatto con la bocca provocano una sensazione vellutata e morbida, molto simile a quella provocata dal gusto dolce. Quindi è questa percezione tattile, più che quella saporifera, a indurre il degustatore a percepire note dolci. Per chi è allenato, riesce a definire queste percezioni come pseudo-dolcezza.

Lo zucchero termico

Anche la temperatura del vino può provocare una sensazione di dolcezza. La temperatura produce una curiosa sensazione di dolcezza chiamata dagli enologi come zucchero termico.

La spiegazione di questo curioso fenomeno è basata principalmente sul meccanismo di riscaldamento delle papille gustative sulla punta della lingua. Quindi questa sensazione si riscontra principalmente nei vini rossi, che vengono serviti ad una temperatura superiore rispetto a quelli bianchi. La maggiore temperatura, stimola i nervi presenti nel cavo orale, in modo molto simile a come avviene quando vengono percepiti gli zuccheri.

In maniera più dettagliata, il fenomeno dello “zucchero termico” si deve alla sovrapposizione delle eccitazioni termiche e sapide nella ramificazione del nervo trigemino corrispondente alla lingua, e quindi una sensazione si può confondere con parte di un’altra. In parole povere, il cervello ci inganna sulla percezione della sensazione di dolcezza dove in verità non c’è.