La macerazione ed il ruolo dei polifenoli

Anche i meno esperti del mondo del vino non potranno che confermare questa asserzione: i vini non sono tutti uguali. Infatti il mondo del vino è caratterizzato da migliaia di tipologie diverse di vino, ognuno riconoscibile da tantissime caratteristiche che lo contraddistinguono. Ma che cosa è che rende ogni vino a suo modo particolare?

A questa risposta c’è chi potrebbe suggerire la natura del vitigno, il lavoro in cantina, i composti che lo costituiscono. Bene tutto vero, ma strettamente parlando la vera essenza del vino la giocano i polifenoli.

I Polifenoli

I polifenoli sono una larga classe di composti chimici. Per quanto riguarda il mondo del vino tra di questi vi sono due famiglie che svolgono un ruolo fondamentale nel caratterizzare un vino dall’altro.

• antociani
• tannini

Gli antociani sono delle sostanze coloranti e sono i responsabili del colore rosso e blu della buccia dell’uva.

I tannini invece sono quelle sostanze che provocano nel palato una sensazione astringente e di asprezza. Ci sono anche altri polifenoli non appartenenti a queste due famiglie ma che apportano gli aromi ed i sapori ai vini rossi.

Perchè il vino possiede i polifenoli?

La presenza dei polifenoli nel vino si deve esclusivamente ad una pratica enologica: la macerazione. Questa operazione permette l’estrazione di queste sostanze responsabili del colore, del sapore e degli effetti benefici per la salute.

Una volta terminata la vendemmia, tutti i grappoli raccolti vengono inviati in cantina per avviare il processo di vinificazione. La vinificazione è quella serie di processi che si effettuano in cantina e che portano alla produzione di un vino in bottiglia partendo da grappoli d’uva. Dietro tutto questo vi è spesso la direzione di un enologo, che con la sua esperienza decide di caratterizzare la tipologia di vino da produrre intervenendo sulla scelta dei processi da eseguire. Ma il processo fondamentale, e spesso molto sottovalutato, è la macerazione.

Infatti fra tutti i processi, la macerazione è quello da cui dipende in gran parte la qualità e la tipologia del vino risultante. La macerazione è semplicemente il contatto del succo di uva (mosto) con le bucce ed i vinaccioli dell’uva al fine di estrarre da essi il sapore, gli aromi, il colore ed i tannini, tutti caratterizzati dai polifenoli.

Sebbene sia possibile sottoporre i vini bianchi a brevi macerazioni, si tratta comunque di un processo che si applica principalmente per i vini rossi. Le bucce ed i vinaccioli contengono un’alta concentrazione di polifenoli ed è proprio in questa fase che i colori delle bucce dovuti agli anticiani passano nel mosto, caratterizzandone il colore.

La macerazione si può portare avanti prima della fermentazione, durante di essa o anche dopo. e trasferiscono questi colori al vino durante la macerazione. In totale, la macerazione nei vini rossi può durare da qualche giorno per i vini a consumo immediato e circa un mese per i vini invecchiati. Mentre nella produzione dei vini rosati, la tenue colorazione rosa (che varia moltissimo da rosato a rosato) dipende dalla durata di contatto del mosto con le bucce dell’uva (spesso da qualche minuto a poche ore). Nei vini bianchi generalmente non si effettua la macerazione, ed il mosto una volta ottenuto dalla pressione dei grappoli di uva, viene direttamente mandato avanti per la fermentazione. Infatti non è necessario che gli acini trasmettano la loro colorazione al vino. Ultimamente però alcuni produttori hanno cominciato a praticare la macerazione anche per le uve a bacca bianca. In questo modo si favorisce il passaggio di sostanze profumate (quei polifenoli responsabili degli aromi e profumi del vino) al mosto. Questo processo però rischia di compromettere la qualità e la vita del vino bianco, ed infatti è solo grazie all’innovazione tecnologica che si effettua la macerazione a freddo.

La macerazione a freddo consiste nel lasciare il mosto in contatto con le bucce ed i vinaccioli per tre o quattro giorni prima di dar inizio alla fermentazione. Si effettua all’interno di recipienti refrigerati a temperature comprese tra 4°C-15°C, in modo da evitare di far partire la fermentazione. In questo modo si dà il tempo necessario ad un trasferimento lento ma progressivo dei polifenoli nel mosto.

Qualunque sia il processo di macerazione applicato, il grado di estrazione dei polifenoli dipende da diversi fattori, come il tempo di contatto tra le bucce ed il mosto, la temperatura, il grado alcolico del mosto, il rapporto tra parte solida e parte liquida ed eventuali movimentazioni. E’ qui che gli enologi entrano in azione: a seconda della loro esperienza decidono quali siano le condizioni ottimali tenendo conto sia del vitigno utilizzato che delle condizioni climatiche dell’anno di produzione.

Le tecniche di mescolamento tra fase solida e liquida durante la macerazione

Uno dei problemi principali che si incorre durante il processo di macerazione è che le bucce tendono a galleggiare sopra il liquido formando una massa chiamata cappello. Questo fenomeno si deve soprattutto alle bollicine di anidride carbonica che si sviluppano durante la fermentazione e che spingono le bucce verso l’alto.
In tale stato la superficie di contatto tra il liquido e le parti solide si riduce notevolmente e pertanto diminuisce anche l’estrazione dei polifenoli.

Per evitare questo inconveniente, esistono diversi metodi di omogeneizzazione del mosto durante la fermentazione, tutti quanti che coinvolgono il movimento o la rimozione del mosto per migliorare il processo di macerazione e l’estrazione dei polifenoli: il rimontaggio in cui si trasferisce il liquido dalla parte inferiore a quella superiore, la follatura che permette di affondare il cappello di vinacce nel mosto tramite un disco forato che viene spinto dall’alto verso il basso, il pigeage in cui la rottura del cappello ed il movimento del mosto avviene tramite un bastone, ed il delestage in cui si estrae completamente il liquido dalla parte sottostante il cappello per farlo poi riprecipitare sopra le bucce spingendole verso il basso in basso.