Quanto dura un vino?

Il ciclo di vita del vino

Il vino ha suo ciclo di vita: nasce, si sviluppa, vive un periodo di massima qualità e poi declina fino a morire. Un vino non è costante nel tempo, segue invece una lenta evoluzione durante la quale muta le sue caratteristiche, e che lo rendono apprezzabile solo in un determinato periodo di tempo. Infatti un vino appena imbottigliato non è affatto bevibile. Se si prova ad assaggiarlo si scoprirà che risulterà chiuso, teso, senza trama, leggermente squilibrato sulle durezze.

Deve attendere, quindi, del tempo per poter evolvere in modo che le sue caratteristiche sia tali da renderlo qualitativamente bevibile. Si dice in questo caso che un vino è pronto. I produttori di vino conoscono bene questo periodo di tempo, e quindi dopo l’imbottigliamento, sottopongono le bottiglie ad un periodo di riposo, in cui il vino affina le sue caratteristiche. Questo tempo viene chiamato, appunto, affinamento. Ed è proprio dopo questo tempo che il vino viene posto in commercio.

Ma anche dopo che il vino è stato acquistato, il vino all’interno della bottiglia continua ad evolvere. Anche se lo poniamo nelle condizioni più adatte possibili, il processo di evoluzione andrà avanti ugualmente. Inoltre c’è da aggiungere che quando un vino è pronto non è affatto detto che abbia raggiunto il massimo delle sue caratteristiche. Infatti dal momento che il vino è pronto, seguirà un altro periodo di tempo in cui il vino si affinerà ulteriormente migliorando molti dei suoi aspetti organolettici (se conservato bene) fino a raggiungere una fase di pienezza. Ed è proprio in questo punto che il vino viene definito maturo. Da questo momento in poi, dopo un periodo breve in cui rimarrà costante, e la forza del vino andrà via via scemando, e l’inarrestabile evoluzione lo porterà a perdere gradualmente tutte le caratteristiche di qualità. Si avrà quindi un vino scarico, spento.

Detto questo, è chiaro che il periodo di affinamento di un vino in bottiglia che va dallo stato di pronto a quello di maturo, è una scelta di chi lo acquista, non del produttore. Tale scelta personale è guidata quindi dalle persone che ricercano il massimo di espressione che un vino può dare, attendendo quindi il giusto momento per degustare in un vino il massimo delle sue note evolutive.

Descritto così sembrerebbe tutto facile. E’ sufficiente comprare dei vini in bottiglia in un’enoteca o direttamente dal produttore e poi una volta messi ad affinare in cantina o in una cantinetta, attendere qualche anno per gustare il meglio delle loro possibilità.

La realtà è ben diversa. Tutti i vini sono diversi, ed ognuno di loro ha un suo ciclo di evoluzione che differisce enormemente dagli altri. Inoltre non tutti i vini sono in grado di affinare nel tempo. Alcuni devono essere consumati nel corso dell’anno di vendita, altrimenti si rischia di perderne completamente le qualità. Altri invece hanno un’evoluzione così lenta che anche se consumati dopo due o tre anni dopo l’acquisto, si rischia di bere un vino che non ha ancora ben espresso molte delle sue caratteristiche.

Ma allora quali regole seguire?

Ci sono delle regole generali da seguire, ma anche queste non vanno sempre bene. Oltre alla natura di un vino ci sono anche altri fattori che entrano in gioco, come l’annata, la dimensione della bottiglia (per esempio il magnum), il tipo di tappo (sughero, a vite, silicone), e le condizioni in cui viene conservato. Quindi spesso ci si ritrova a “sperimentare” personalmente le evoluzioni che un determinato vino segue nel tempo: a volte si ottengono successi, altre volte no.

La struttura di un vino

Uno dei fattori che allunga la vita di un vino è la sua struttura. Quindi un vino più risulterà strutturato, maggiore sarà anche il suo periodo di vita. Un vino tanto è più strutturato quanto maggiore è la sua ricchezza in acidità, alcool, tannini e polifenoli. Questo vale sia per i vini bianchi che per i rossi. I vini rossi generalmente hanno più struttura dei bianchi, e quindi ecco perché (sempre generalmente) i vini rossi sono più longevi di quelli bianchi.

Molti vini bianchi, rosati, spumanti e qualche vino rosso, non hanno struttura sufficiente a garantire un periodo di vita oltre un’anno dalla messa in commercio. Sono vini che già nello stato di vino pronto raggiungono il loro massimo, e quindi una volta messi in commercio vanno consumati presto. Ma questo non è un fatto negativo. Questi vini risultano giovani, freschi, molto bevibili e piacevoli al consumo. Tutte caratteristiche ottime. Danno il loro massimo tutto insieme e lo fanno presto, solo che lo fanno per breve tempo.

Dalla parte opposta, vi sono invece alcuni vini bianchi e molti vini rossi, che non sono pronti se non dopo 2 o 3 anni dall’imbottigliamento. Spesso si tratta di vini che hanno subito un passaggio in legno. E dopo l’acquisto potranno affinare in bottiglia, evolvendo lentamente fino a raggiungere un massimo espressivo dopo svariati anni per poi declinare lentamente. In questo caso i tempi di evoluzione possono variare molto di vino in vino ed è qui che entra in gioco l’esperienza. Tra questi infatti vi sono vini che persistono solo pochi anni, mentre per altri addirittura decenni.

Scelta per vitigno

Un altro fattore che ci può aiutare a capire di quanto sarà la lunghezza di vita di un vino è quella del vitigno con cui è stato preparato. Esistono infatti dei vitigni, che più di altri, si sono contraddistinti come in grado di produrre vini più longevi. Indipendentemente infatti dalle modalità di produzione (selezioni, passaggi in legno, periodi di vendemmia, basse rese), si è riscontrato infatti che il vitigno è un fattore molto importante per prevedere se un vino potrà essere longevo o meno.

Per esempio, per i vini bianchi, vitigni come lo Chardonnay, il Riesling ed il Sauvignon Blanc, se lavorati opportunamente, permettono di ottenere vini bianchi più longevi di altri. Per i vini rossi, la scelta è molto più ampia. Molti vitigni internazionali come il Cabernet Sauvignon, sono usati per ottenere vini a lunghissima longevità (basti pensare al Bordeaux). Per quanto riguarda l’Italia, abbiamo il Montepulciano e l’Aglianico che hanno dimostrato grandi capacità di invecchiamento. Mentre altri vitigni, come Nebbiolo e Sangiovese, hanno mostrato tali caratteristiche solo grazie a particolari zone o modalità di produzione. Vini come il Brunello, il Barolo e l’Amarone ne sono dei classici esempi.

Il passaggio in legno

Un altro fattore molto importante che determina in modo decisivo la durata di vita di un vino è il passaggio in legno. Infatti, oltre alle caratteristiche organolettiche che aggiunge al vino, il sottoporre per un determinato periodo di tempo il vino ad un affinamento in legno, comporta un rilascio di tannini ed un arricchimento in struttura, che ne allunga il periodo di vita.

Esistono diverse modalità di affinamento in legno, e ognuna di esse apporterà delle modifiche importanti al vino utilizzato. Tra tutte le caratteristiche elencate, questa è forse la più importante, dato che ne influenzerà molto non solo il ciclo di vita, ma anche tutte le altre caratteristiche. Quindi la scelta di una modalità rispetto ad un’altra si riscontrerà profondamente nel vino.

Quindi anche se si prende in considerazione una stessa tipologia di vino, queste modalità variano da produttore a produttore. E spesso accade anche per uno stesso produttore, nelle diverse annate sono state seguite modalità diverse. Tutti fattori che andranno ad influire sulle caratteristiche del vino e di cui si dovrà tenere conto nel comprendere quale vino scegliere e quanto questo vino potrà durare nel tempo.

La dimensione della botte è una di queste modalità: può variare da una barrique con 225 litri di volume, ad una tonneau di 550 litri, fino ad arrivare ad una botte grande che può raggiungere anche i 5000 litri. E’ chiaro che maggiori le dimensioni del recipiente di legno, minore sarà la quantità di vino che sarà a contatto con la sua superficie. Si avrà quindi una minore influenza del legno sul vino, quindi minori quantità di sostanze rilasciate e un minore effetto di micro-ossidazione (dovuta alla porosità del legno).

Quante volte è stata utilizzata una botte, è un altro fattore importante. Un legno nuovo tenderà ad influire maggiormente sul vino, con un rilascio maggiore di sostanze, mentre una botte di secondo o terzo passaggio, lo farà in maniera minore.

Il rilascio di sostanze (tannini del legno) e l’effetto della micro-ossidazione sono due fattori, che oltre a comportare le modifiche nel gusto e nei profumi del vino, influenzano notevolmente l’andamento evolutivo di un vino.