Come il tipo di suolo influisce sul vino 5/5 (4)

La scelta del terreno su cui andare a piantare una vigna non è mai una scelta casuale. Infatti non tutti i terreni sono adatti per allevare viti, e tra quelli adatti, a seconda della natura del suolo, avremo risultati diversi. Inoltre vi è anche la scelta del vitigno più adatto, alcuni vitigni prediligono un tipo di terreno altri invece hanno esigenze diverse. Quindi non solo il clima, l’altitudine e la geo-locazione giocano un ruolo importante, ma anche il tipo di terreno, la sua composizione e conformazione sono altri fattori essenziali per la riuscita di un ottimo vino. In questo articolo passeremo al vaglio diverse tipologie di terreno, ed i loro effetti sulle caratteristiche del vino in essi prodotto.

Quando si parla di suolo, legato alla viticoltura, i tre elementi più importanti da tenere in considerazione sono la sua composizione, l’acqua e l’effetto drenante e gli elementi nutritivi in esso racchiusi.

Il limo non ha né la capacità di rilasciare sostanze nutritive nè quella di trattenere l’acqua come i terreni argillosi, né ottime capacità di drenaggio e la scarsa vigoria che le piante sviluppano nei terreni sabbiosi. Un misto di argilla e sabbia con una bassa percentuale di limo è generalmente il terreno ottimale per il vigneto anche se il clima, l’esposizione, la profondità del terreno e la varietà di uva e il tipo di modello determinano le migliori proporzioni.

La Composizione del Suolo

Generalmente i terreni migliori per i vigneti sono quelli formati da una miscela di particelle di diverse dimensioni. Infatti in questo modo si potranno avere più effetti benefici dovuti alle diverse grandezze dei componenti del terreno. Questo è anche il motivo per cui si prediligono terreni su porzioni collinari o a valle di esse, dove vi è la raccolta dei sedimenti trascinati dagli agenti erosivi. In queste posizioni sarà più facile avere un suolo composto da diverse componenti, distribuite su diversi strati.

Queste tipologie di terreno sono il frutto di migliaia di anni di erosione, da agenti diversi come il vento, l’acqua, la gravità o l’attività glaciale. Tutti questi fattori hanno sminuzzato, trasportato e deposto diverse tipologie di particelle, ognuna con le sue dimensioni e composizioni chimica, che vanno a comporre il tessuto del terreno.

Inoltre questi agenti hanno lavorato in diverse epoche storiche, e quindi il terreno è suddiviso in diversi strati di differente natura. La parte più vicina alla superficie è composta prettamente da materiale organico, come l’humus. Questo è composto da materiali vegetali e animali in decomposizione, è ricco di sostanze nutritive e ha un’eccellente capacità di ritenzione idrica. Questa parte è quella che meno ci interessa per la coltivazione della vite, dato che viene spesso piantata in terreni poveri di questo elemento, forzando la pianta a sviluppare le radici in profondità.

Al di sotto di questo strato organico, si trova il suolo vero e proprio, che può essere profondo da qualche decina di centimetri a diversi metri. Questo suolo è quello ottenuto dall’erosione e che caratterizza la natura del terreno in cui affondano le radici e che influenzerà le caratteristiche organolettiche del vino da esso prodotto.

Al di sotto di questo strato di terreno vi è infine il substrato roccioso, da cui si possono distaccare particelle come pietre e rocce, che andranno a costituire lo scheletro del terreno. Altre volte queste particelle, o almeno una percentuale, proviene invece da elementi geologici vicini trasportati appunto da agenti erosivi, spesso torrenti e ghiacciai.

L’acqua e l’effetto drenante

Il terreno ideale per la viticoltura è relativamente povero di nutrienti e ben drenato, ma è in grado di immagazzinare abbastanza acqua per sostenere la vite durante la stagione di crescita.

Questo aspetto non è affatto da sottovalutare, dato che la qualità dell’uva prodotta nel vigneto è influenzata enormemente dalla capacità del terreno di controllare l’approvvigionamento idrico. Qui oltre al terreno entrano in gioco anche fattori climatici, quindi la tipologia di terreno ed il suo effetto drenante e di trattenimento dell’acqua possono variare da climi umidi a climi secchi. Comunque le regole possono essere in gran parte generalizzate nel seguente modo.

La situazione ideale è che la disponibilità di acqua nel terreno sia buona all’inizio della stagione produttiva (primavera) in modo da favorire una forte crescita delle viti. Dopo l’invaiatura (estate), il terreno dovrà invece ridurre l’apporto idrico, inducendo un leggero stress idrico nelle viti, favorendo così la maturazione delle uve.

Si capisce che non esiste una tipologia di suolo che soddisfi tutti questi requisiti per tutte le tipologie climatiche e per tutte le annate (perchè ahimè esistono anche annate più piovose e altre più secche e in periodi diversi dell’anno). Quindi le varie tipologie di terreno avranno diverse risposte al riguardo a seconda del clima.

Terreni con strati argillosi e di humus tendono ad intrappolare l’acqua e a rilasciarla lentamente. Terreni di sabbia o di detriti rocciosi più grandi tenderanno invece a far scivolare l’acqua con un buon effetto drenante.

Le sostanze nutritive presenti nel suolo

Quando si parla di nutrienti si pensa sempre a quelli impiegati nell’agricoltura come azoto, fosforo e potassio. Infatti questi componenti chimici sono fondamentali per tutte le colture agricole ed infatti spesso nelle coltivazioni di ortaggi è necessario apportare questi nutrienti medianti concimi. Inoltre per queste colture si prediligono terreni ricchi di strati organici e generalmente in pianura.

Per quanto riguarda invece la viticoltura, si deve fare un’eccezione. Le viti sono piante particolari che non hanno bisogno di alti livelli di questi nutrienti per poter prosperare. Anzi per la produzione dell’uva e soprattutto di un vino di qualità possono essere anche deleteri. Infatti abbondanza di azoto nel terreno, per esempio, porterà ad una crescita fogliare elevata, con l’apporto di rametti e foglie non produttivi che andranno oltretutto a coprire l’esposizione solare ai grappoli d’uva.

Quindi la vite necessiterà soprattutto di apporti minerali, necessari ad un corretto sviluppo delle sostanze all’interno dei grappoli e alla loro maturazione. Sostanze che saranno disponibili quanto più la pianta svilupperà un apparato radicale in profondità. Se il terreno nello strato superficiale dovesse fornire acqua e nutrienti con facilità, la vite crescendo, svilupperà un’apparato radicale poco profondo (trovando tutto ciò che le occorre) e si arricchirà di nutrienti per il suo sviluppo vegetale e non di qualità, ottenendo così vini di quantità e non di qualità.

L’influenza del suolo sul vino e sui vitigni

Abbiamo quindi visto i tre fattori importanti del suolo che influenzano la buona produzione di uva, e di conseguenza del vino. Tutti e tre questi fattori sono strettamente legati alla tipologia del terreno.

Le tipologie di terreno sono molte ed ognuna di esse avrà diversi effetti sul vino, proprio per il diverso ruolo giocato dai tre fattori, composizione, acqua e nutrienti, che su differenzierà per ognuno di essi. Inoltre non tutti i terreni sono adatti per ciascun vitigno.

E’ questo legame tra suolo e vitigno ad essere essenziale: i diversi vitigni non si adattano a tutti i terreni, la varietà piantata viene generalmente scelta in base alla natura del terreno. Questo è il motivo per cui non tutti i vitigni sono autorizzati in tutte le denominazioni. Inoltre scelta una particolare varietà di vitigno, a seconda della natura del terreno, avremo una risposta organolettica diversa. Lo stesso vitigno a seconda della tipologia di terreno in cui viene coltivato, non presenterà gli stessi profili gustativi ed aromatici.

Vediamo insieme alcune tipologie di terreno, e come influenzano in modo specifico le caratteristiche del vino in base ai tre fattori visti in precedenza.

Suoli calcarei, marnosi e argillosi

Quando si parla di terreno calcareo, marnoso e argilloso, ci si riferisce alla particolare composizione chimica di cui è composto, e alle caratteristiche che ne conseguono. Gran parte dei terreni sono composti da diverse percentuali di carbonato di calcio (calcare) o di silicati. A seconda delle percentuali di questi due componenti si ha una diversa scala di tipi di terreno con un particolare nome e particolari caratteristiche che li contraddistinguono.

I suoli calcarei

Composti principalmente da carbonato di calcio, si sono formati in milioni di anni sul fondo del mare. Infatti scheletri e conchiglie di organismi morti si sono accumulate sul fondo del mare, che decomponendosi hanno formato strati di calcare. Questa tipologia di terreno offre pochi nutrienti alla pianta, ed inoltre il suo particolare colore chiaro non trattiene il calore, risultando quindi un terreno più freddo. Ha una buona capacità di ritenzione idrica.

I suoli calcarei quindi tendono a produrre vini più chiari, più aromatici, con maggiore acidità e con scarsa produzione di tannino. Queste sono caratteristiche ottimali per i vini bianchi. E’ quindi preferibile utilizzare varietà di vitigni a bacca bianca in queste tipologie di terreno. Per quanto riguarda i vini rossi, con questo tipo di suolo, si otterranno vini più freschi, giovani e profumati. Quindi per alcuni vitigni a bacca rossa si potrebbe prediligere questo tipo di terreno per guadagnare in eleganza a discapito della struttura.

I Suoli argillosi

Completamente opposti come effetto lo abbiamo nei suoli argillosi. Composti da allumino-silicati, i suoli argillosi sono terreni limosi, ma spesso con la presenza di particelle più grandi come sabbia e ghiaia. Questo tipo di terreno trattiene sia l’acqua che gli elementi nutritivi e quindi fanno produrre vini strutturati e con la presenza di un tannino piuttosto marcato. Quindi varietà di uve a bacca rossa beneficiano notevolmente da questo tipo di terreni. Infatti i particolari nutrienti minerali contenuti in essa, consentiranno alla pianta di sviluppare i componenti fenolici della buccia dell’uva che successivamente fornirà colore, aromi e consistenza al vino. Sono quindi terreni ottimi per la produzione di vini rossi, o se si desiderano vini bianchi ben strutturati.

I suoli marnosi

La marna è una roccia sedimentaria, di tipo terrigeno, composta da una frazione argillosa e da una frazione carbonatica data generalmente da carbonato di calcio. Quindi terreni di questo tipo sono una via di mezzo tra i due tipi di terreno, e gli effetti che hanno sulla produzione dell’uva sono generalmente ambivalenti. Si ottengono quindi vini con i due effetti mediati, e quindi adatti sia per la produzione di vini bianchi che di vini rossi. Anche qui la scelta del vitigno gioca un ruolo importante.

La tessitura del terreno

Alcuni tipi di terreni presentano condizioni ancora più particolari. Infatti non solo la composizione chimica gioca un ruolo importante sul vino ma anche la dimensione delle particelle che compongono il terreno, cioè la sua particolare tessitura, o granulometria. In base a questa loro caratteristica si possono infatti classificare le tipologie di terreno.

Si hanno quindi terreni argillosi, limosi, sabbiosi e franchi. Avremo tutti sentito parlare di queste classificazioni, e dei terreni argillosi ne abbiamo parlato in precedenza per la loro particolare composizione chimica. In questa particolare classificazione si tiene conto invece solo della dimensione delle particelle che compongono il terreno.

Terreni ghiaiosi-sabbiosi

Lo scheletro è quella parte di terreno composto da particelle aventi dimensioni maggiori di 2 mm. Generalmente si trova in percentuali minori mescolato con terreno composto a particelle più fini, ma se ne è il componente principale avremo dei suoli ghiaiosi. A seguire ci sono i terreni sabbiosi composti principalmente da particelle di dimensioni tra 2 – 0.02 mm, definite in questa scala come sabbia.

I terreni sabbiosi e ghiaiosi forniscono molto pochi nutrienti. Infatti i minerali presenti in essi sono inaccessibili alle radici della vite. Inoltre, proprio per la loro struttura sono anche molto porosi e quindi la scarsa ritenzione di acqua, rende difficile anche il suo assorbimento dalle radici. La pianta in questo modo matura precocemente producendo vini più morbidi e meno alcolici (minore tasso zuccherino nell’uva). Si ottengono quindi vini più delicati e fini, con una colorazione più scarsa. Buona per vini bianchi.

Terreni limosi

Particelle più piccole vengono definite come limo con dimensioni comprese tra 0.02 e 0.002 mm. I terreni composti principalmente di particelle di queste dimensioni vengono definiti terreni limosi.

Terreni argillosi

Se invece abbiamo particelle ancora più piccole, queste vengono definite argilla, con dimensioni minori di 0.002 mm. Abbiamo visto in precedenza le proprietà dei terreni argillosi.

Terreno franco

Ma molti terreni possono essere formati da diverse percentuali di particelle di diversa dimensione, cioè si può avere la presenza di limo, argilla e sabbia allo stesso tempo. In questo caso il terreno si va a definire come franco. Se invece, comunque tutte presenti, si ha in prevalenza una delle tre frazioni, avremo un terreno franco-sabbioso, franco-limoso o franco-argilloso. Un buon modo per evidenziare questo è con il diagramma a triangolo, chiamato dalla comunità scientifica come triangolo della tessitura.

Altri tipologie di terreno

I Suoli scistosi

I suoli scistosi sono caratterizzati da strati di terreno facilmente divisibili in lastre sottili (scisti), di forma piatta, leggere ed impermeabili, e resistenti quindi agli agenti atmosferici. Questa particolare tipo di conformazione è il risultato dalla formazione di rocce sedimentarie formatesi dalla deposizione di un limo finissimo (marna).

Tra le varie tipologie di terreni scistosi, vi sono i terreni di ardesia, che raccolgono pochissima materia organica. Quindi, le viti piantate in questi suoli, fanno un enorme sforzo nel far sviluppare le radici in maggior profondità del terreno, allo scopo di poter trovare le sostanze nutritive necessarie. Inoltre quando il sole si riflette sul terreno, la vite si riscalda e la maturità dell’uva avviene molto prima del tempo previsto. Si ottengono quindi vini con alta gradazione alcolica e ricchi di note minerali.

I Suoli granitici

I suoli di natura granitica sono sassosi e poveri di terreno. In questo tipo di terreno la pianta soffre durante lo sviluppo, maturando più lentamente e quindi con un effetto mitigante sull’effetto delle annate sul vino. Inoltre le escursioni di temperatura dovute alla natura di questo terreno forniscono ai vini prodotti una forte carica aromatica, a discapito però della struttura.

I Suoli vulcanici

I terreni di natura vulcanica sono formati da particelle di diverse dimensioni, ma comunque di discreta dimensione (sabbia, pietre pomice, lapilli). La particolarità di questi terreni sta però nel fatto che sono comunque di facile erosione, rilasciando nell’arco degli anni grandi quantità di micronutrienti (non macronutrienti come azoto e fosfato), quindi minerali di cui la vite ha grande bisogno per sviluppare vini di qualità. Si ha quindi in questi terreni, un’intensa produzione di sostanze fenoliche con la conseguente produzione di vini rossi molto intensi, strutturati e dalla ottima componente tannica.

Inoltre questi suoli sono molto porosi, permettendo alla pianta di ottenere tutto quello di cui ha bisogno, pure essendo perfettamente drenanti, trattengono acqua, ossigeno e sostanze nutrienti nel quantitativo corretto per lo sviluppo della vite. Quindi la vite in questo tipo di terreno trova un terreno ideale in cui crescere e svilupparsi nel migliore modo possibile. Ulteriore caratteristica a favore di questo tipo di terreni e che sono ostili alla Fillossera, proprio per la ricchezza di ossigeno, e che quindi non riesce a svilupparsi.